«Lo si aspetta per due anni e, quando arriva, è un momento che coinvolge l’intera comunità». L’antico rito della raccolta del pistacchio lo conosce bene Gianluca Triscari che, proprio nella cittadina di Bronte alle pendici dell’Etna, ha dato vita a I veri sapori dell’Etna, che dell’oro verde siciliano ha fatto il protagonista di ogni prodotto, sia dolce che salato. Un rituale, quello della raccolta del pistacchio, che avviene ad anni alterni. «Questo è l’anno giusto e, come ogni volta – racconta a MeridioNews Triscari -, subito si risveglia anche l’orgoglio di appartenere a una terra vulcanica, capace di fare maturare una pianta che poi regala un frutto così pregiato». Tanto che il pistacchio di Bronte ha anche ricevuto l’assegnazione del marchio Dop (una sigla che sta per Denominazione di origine protetta).

Il ciclo biennale

«Il ciclo biennale della raccolta è uno degli elementi che rende il pistacchio di Bronte unico e prezioso – spiega il titolare di I veri sapori dell’Etna – Un frutto che, per esprimere al meglio le proprie qualità organolettiche, ha bisogno di molta cura e altrettanta pazienza». La pianta viene lasciata riposare per un interno anno. Una lunga pausa – durante la quale non viene raccolto nessun frutto – che è essenziale per permettere alla pianta di accumulare energia e produrre un raccolto di alta qualità nell’anno successivo. «Durante l’anno di scarico, le piante di pistacchio non fruttificano ma – sottolinea Triscari – è comunque necessario prendersi cura di loro in modo attento». Il periodo di riposo della pianta, infatti, non lo è anche per i contadini che devono occuparsi di potare gli alberi e mantenere il terreno vulcanico nelle condizioni ideali per accogliere il raccolto dell’anno successivo. «La pazienza della cura ripaga con frutti che hanno una qualità superiore e un sapore intenso», afferma il proprietario dell’azienda che ne ha fatto il cuore della propria produzione artigianale.

La tradizione della raccolta

La raccolta dei piccoli frutti del pistacchio viene eseguita – tra la fine del mese di agosto e i primi giorni di ottobre – ancora a mano, come si faceva una volta. Scuotendo la pianta oppure aiutandosi con dei rastrelli. Entro un giorno dalla raccolta, si procede poi alla smallatura: una procedura che, appunto, rimuove il mallo (ovvero l’involucro esterno del pistacchio) attraverso un macchinario che fa un’azione di fregamento combinata a un flusso di aria. Una volta smallati, i frutti restano all’interno del loro guscio. Dopo la fertilità della terra vulcanica, a completare il lavoro ci pensa il sole. Così, si passa al processo dell’asciugatura che avviene in modo del tutto naturale: i pistacchi vengono esposti all’aperto – oppure all’interno di serre – per circa tre giorni. Una volta essiccati, vengono conservati in appositi sacchi di iuta che ne mantengono le proprietà e la fragranza.

Un frutto inimitabile

«La ricchezza della terra dell’Etna, il paziente lavoro dei contadini e il calore del sole siculo – afferma Triscari – fanno del pistacchio di Bronte davvero un prodotto inimitabile». Nonostante gli svariati tentativi. «A partire da questa consapevolezza di avere a che fare con un frutto tanto eccezionale – aggiunge il titolare de I veri sapori dell’Etna – lo utilizziamo con profondo rispetto in ogni nostro prodotto, senza che questo ci impedisca di sperimentare con creatività nuove ricette, all’interno del nostro laboratorio, per provare a innovare onorando sempre e comunque – conclude – anche la tradizione, che parte già dal raccolto».