Gentile Dr. Vella

Desideravo avere maggiori informazioni sull’intossicazione da istamina tramite l’ingestione di pesci. Quali sono i rischi per l’uomo? Quali sono i pesci maggiormente a rischio? E’ una malattia presente in Sicilia?

Caro lettore

L’intossicazione da istamina è una patologia di origine alimentare causata soprattutto dal consumo di prodotti ittici, contenenti elevati livelli di istamina. L’istamina è una sostanza azotata che si forma dalla degradazione di un amminoacido (istidina) particolarmente presente nelle carni di alcuni pesci ad opera di microrganismi che ne contaminano le carni. La presenza di questi microrganismi aumenta al diminuire della freschezza del pesce.

Le famiglie di pesci più a rischio sono: Scombridae (tonno, sgombro) Clupeidae (sardina, aringa, spratto, alaccia), Engraulidae (acciuga). La produzione di istamina nei pesci sopra menzionati può essere il risultato dello sviluppo di ceppi batterici abituali della flora intestinale, ma la contaminazione batterica avviene, prevalentemente, dopo la pesca, esponendo i pesci a temperature comprese tra i 6°C e 20°C  e può interessare tutte le fasi della produzione dell’alimento, dalla preparazione fino alla distribuzione e somministrazione. Una volta prodotta, l’istamina tende a rimanere inalterata nell’alimento, in quanto ad oggi nessun trattamento tecnologico di preparazione quale il congelamento, l’affumicatura, l’inscatolamento, la cottura, portano alla distruzione della tossina, che risulta particolarmente resistente anche al calore. Per una completa inattivazione è necessario un trattamento di 90 minuti a 116 °C.

I sintomi sono variabili in base alla concentrazione della sostanza e alla sensibilità individuale. Generalmente, le manifestazioni cliniche di tale intossicazione riguardano l’apparato gastrointestinale (nausea, vomito, diarrea), il sistema nervoso centrale (vertigini, cefalea) e la cute (rush). La comparsa della sintomatologia può avvenire in tempi brevi (20-30 minuti dall’assunzione dell’alimento) e i disturbi, di solito di lieve entità, si risolvono mediamente entro le 24 ore.

L’intossicazione da istamina è una patologia frequente in Sicilia, soprattutto in estate, quando le temperature superano i 30 ° C, cioè quando si creano le condizioni ideali per la crescita di batteri presenti nelle carni dei pesci sopramenzionati. Nel maggio scorso, a Palermo in particolare, si sono registrati diversi casi di intossicazione che hanno colpito sia consumatori che hanno acquistato del tonno “ fresco “ in pescheria, sia consumatori che si sono intossicati in ristoranti .