Obesità, in aumento per fast e street food Tra i colpevoli, il palermitano pani c’a meusa

Nonostante l’ossessione per la linea perfetta, che spopola come e più di sempre in buona parte del Paese, la strada lungo cui si muove globalmente l’Italia (insieme a molti altri Stati) porta senza dubbio all’obesità. La dieta mediterranea, che avrebbe dovuto proteggerci da questo fenomeno, ha rinunciato all’incarico, lasciandoci ad un destino problematico. Tra i fattori socio-alimentari che portano all’aumento di obesità, è facile indicare quello più conosciuto e criticato: il cibo spazzatura, servito nelle grandi catene di ristoranti fast-food. Il film documentario Supersize Me, nel quale il protagonista mangia per un mese intero solo ed esclusivamente da McDonald’s, ha scoperchiato il vaso di pandora. Ne sono usciti i vari McChicken, McBacon, McCafé, a cui si sono aggiunti in tempi più recenti i panini Dop e addirittura lo “snack al Parmigiano” targati McDonald’s, frutto dell’iniziativa McItaly patrocinata dall’illuminato ex-ministro Luca Zaia.

Diversi studi scientifici hanno confermato che obesità e fast-food vanno a braccetto negli Usa e anche in Italia, dove McDonald’s c’è e cresce rapidamente (ma probabilmente non quanto il numero di venditori di kebab). Accanto a queste realtà d’importazione, però, ci sono i fast-food tradizionali, il cosiddetto cibo da strada, fortemente radicato a livello locale. Uno studio, firmato da alcuni ricercatori dell’università di Palermo, ha analizzato la relazione tra consumo di cibo da strada tipico palermitano (come panelle, sfincione, milza e arancini) e obesità, ipertensione e diabete, tre malattie collegate in qualche modo tra loro e spesso presenti in contemporanea nella stessa persona.

Per un mese intero, tutte le sere dal giovedì alla domenica, gli scienziati si sono presentati in quattro ristoranti del centro di Palermo e alla famosa Antica Focacceria San Francesco, per invitare i clienti a compilare un breve questionario, contenente domande sulle loro preferenze alimentari, sul consumo di cibo da strada, su stato di salute, peso, altezza e così via. In alcuni casi sono stati gli stessi ricercatori, forniti di una bilancia portatile, a pesare gli avventori per poterne calcolare l’Imc (Indice di Massa Corporea, cioè peso/ altezza2), un indicatore del livello di obesità. In totale, un migliaio di persone hanno compilato il questionario e i dati ottenuti sono stati analizzati e pubblicati.

I consumatori di cibo da strada (cioè i clienti della Focacceria San Francesco) non sembrano avere una maggiore tendenza all’obesità rispetto ai frequentatori abituali di normali ristoranti. Ma i risultati non sono chiarissimi, visto che anche gli utenti dei ristoranti cedono, di tanto in tanto, al piacere di un arancino o di pane e panelle, rendendo difficile separare nettamente chi mangia cibo da strada e chi no. In ogni caso, sembra che i prodotti fast-food siciliani, per composizione e caratteristiche nutrizionali, si possano considerare abbastanza salutari, soprattutto se non si eccede nelle quantità. Un discorso a parte è il pani c’a meusa, storica delizia palermitana, le cui origini pare risalgano addirittura alla fine del Quattrocento.

La leggenda vuole che fino al 1492 fossero gli ebrei che lavoravano nei macelli – e che per motivi religiosi venivano pagati in frattaglie – a vendere milza e polmoni al pubblico. Quando gli ebrei vennero espulsi per regio decreto da tutti i domini spagnoli (tra cui la Sicilia), il commercio passò ai caciuttari, che avevano venduto fino ad allora pane inzuppato nella sugna. Da quel giorno quindi, alla sugna si unì la milza: un matrimonio lungo e saporito, ma un po’ problematico. Infatti proprio la frittura nella sugna dà alla milza delle caratteristiche alimentari non esattamente salutari e in particolare una elevata quantità di grassi, di quelli della peggior specie. Tanto che, secondo i ricercatori palermitani, chi mangia abitualmente pani c’a meusa ha un rischio di soffrire di ipertensione (cioè pressione alta) doppio rispetto a chi non ne mangia.

Non incluso nello studio, perché non venduto alla Focacceria San Francesco, uno dei prodotti più peculiari dell’arrusti e mangia palermitano: le stigghiole, budella di agnello o capretto variamente condite e cotte alla griglia. Questo cibo cult è così unto che, quando viene sminuzzato, dopo la cottura, schizza come una vongola, ma per il grasso invece dell’acqua. Fortunatamente non ci sono studi scientifici sulle stigghiole e il loro effetto sulla salute resta sconosciuto.

Sono invece ben note le proprietà dell’alimento principe del fast-food catanese, la carne di cavallo, considerata una delle carni più salutari per il suo alto contenuto di ferro (è la classica cura/tortura per gli anemici) e per i pochi grassi. E quei pochi che ci sono, sono anche buoni, in quanto composti in buona parte dei famigerati Omega 3, grassi con un nome da società segreta, che hanno una funzione importante nello sviluppo del cervello e (forse) nella prevenzione di malattie cardiache e tumori. Gli Omega 3 inoltre sono grassi essenziali perché, come le vitamine, non possono essere prodotti dal nostro corpo (o non a sufficienza), e devono pertanto essere introdotti con gli alimenti. Se la carne di cavallo venduta a Catania sia proprio così salutare, non è dato saperlo: non fanno ben sperare le notizie sulla presenza di allevamenti casalinghi e non controllati, sull‘uso di farmaci proibiti e sulla macellazione illegale di animali usati per le corse clandestine.

[Foto di Rosalba & Helen]