I vini perfetti per il polpettone della nonna

Dalla salsa di pomodoro alla sfumatura del vino, al colore rosso si lega la tradizione della Pasqua, e soprattutto di quella a casa della nonna. Una miscela di profumi e sapori che aprono i cassetti della memoria, proiettandoci indietro verso l’infanzia: dalla salsa di pomodoro che cuoce lentamente sul tegame alla carne appena macinata. Insomma, rosso, Pasqua, e nonni, fanno certamente rima con un piatto tipico della tradizione: il polpettone ripieno alla siciliana. Croce per i giorni a venire, e delizia per il momento presente, come da protocollo, nella tradizione di ogni famiglia siciliana, il polpettone è la star indiscussa. Come gesto d’amore e rispetto per questo delizioso e succulento piatto, ho scelto di abbinare quattro sfumature di vini dell’Etna dal carattere relativo, ovvero prodotti come una volta, secondo la tradizione ancestrale e contadina. Abbinamenti che ho immaginato appunto per esaltare gusto e tradizione, a volte con rossi, altre con dei rosati.

Il primo vino a cui ho pensato, è una novità in casa Terra Costantino, versante sud del Vulcano. Rasola è il vino voluto da Dino, the big father, prodotto con uve da vigneti a bacca rossa e bacca bianca, non filtrato, genuinamente pulito, dal profumo vinoso. Un rosso dal colore relativamente scarico, fragrante, con una buona freschezza e la giusta quantità di tannini per lasciare il palato pulito dall’untuosità e della succulenza del piatto.

Il secondo si chiama proprio Rosso Relativo ed è prodotto da Alice Bonaccorsi – Valcerasa sul versante nord dell’Etna. Classificato come rosato è un vino ricco al naso e al palato, sentori che spaziano dai frutti rossi alle sfumature vegetali. Sapido e di piacevole persistenza aromatica contrasta perfettamente con la tendenza dolce del polpettone, data soprattutto dalla salsa di pomodoro e dall’uovo.

Il terzo è prodotto con la tecnica tradizionale tipicamente etnea del pista e mutta che prevede pigiatura dell’uva a bacca rossa e immediato travaso senza contatto con le bucce. Si tratta del Rosato Terre Siciliane Igt di Massimiliano Calabretta, artigiano del vino a Randazzo, versante nord. Un vino di media struttura che profuma di antica memoria, sincero e schietto come lui: «La mia idea di vino è non avere un’idea di vino». Un’espressione ricca di sostanza per esaltare un piatto della tradizione come quello in questione.

Il quarto e ultimo, è un rosato unconventional che si allontana dal colore della cipria. È un vino del cuore prodotto da uno di quei viticoltori che, un giorno – ahinoi – non esisteranno più, ma di cui rimarrà traccia. Si tratta di U funnali Terre Siciliane Igt di Camarda, azienda familiare in contrada Porcaria, a Passopisciaro. È la delicatezza potente del bouquet dell’Etna che schiude i profumi del territorio. Un’offerta della terra sincera e del lavoro artigianale che, con la sua trama vulcanica, chiude il cerchio della ricerca del gusto della memoria.

Il piatto è stato preparato in casa dallo Chef Rosario Parisi

Di seguito ingredienti e ricetta.
500 gr macinato di vitello 
4 uova 50 gr parmigiano 
50 gr pecorino
50 gr pan grattato 
Latte intero q.b. 
Sale e pepe 
Prosciutto cotto, due fette 
Cipolletta 
Edamer 2 fette 
2 carote 

Per la salsa:
1 bottiglia di passata pomodoro 
2 funghi champignon 
1 cipolla 
2 patate 
2 carote 
Olio evo 

Procedimento: Condire il macinato di carne con uova, pangrattato, latte, parmigiano e pecorino. Amalgamare il tutto con latte, sale e pepe e formare un impasto omogeneo. Stendere l’impasto su un foglio di carta forno, adagiare al centro le fette di prosciutto, formaggio, due uova sode e le verdure precedentemente sbianchite. Avvolgere il tutto e fare riposare in frigo. In una pentola fare soffriggere le verdure con l’olio tagliate a cubetti. Appena dorate, aggiungere la passata di pomodoro. Infine, mettere il polpettone e lasciare cuocere per circa 20 minuti. Si consiglia di lasciarlo raffreddare prima di affettarlo e di alzare i calici.

Alessia Zuppelli, da social media manager a sommelier iscritta alla Fondazione Italiana Sommelier-Sicilia, la sua missione rimane sempre la stessa: comunicare, anche attraverso un calice di vino.


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