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La pasta che ‘rrocculi arriminati

Un piatto nato dallo scarto in cucina che abbraccia la tradizione ma mette d'accordo anche i palati più difficili. Diverse le versioni in cui viene cucinato, tutte buone e ricche di materie prime della Sicilia

marco falcone

La pasta che ‘rrocculi arriminati è un piatto povero ma gustoso che la storia siciliana ci tramanda da generazioni e che ancora oggi fa parlare di sé. L’ingrediente principe è il cavolfiore (chiamato appunto da noi siciliani ‘rrocculu), che invade nel periodo invernale prima i campi, poi le strade, e infine le nostre dispense per regalarci sapori stagionali unici.  La pasta si chiama arriminata appunto perché il cuoco si appresta ad arriminare (mescolare, ndr) il cavolfiore insieme agli altri ingredienti per dare vita a un piatto da una personalità forte e spiccata. Quando si parla di tradizione è difficile definire una ricetta, perché questi piatti poveri prendevano vita da ciò che il luogo offriva ed è per questo che, come tante altre ricette, la pasta che ‘rrocculi arriminati cambia veste in base a dove ci si trova. 

Le variazioni sono quindi tante e, a dirla tutta, ricordano quelle della pasta con le sarde. Nella zona del Palermitano, infatti, questo sugo è impreziosito da pinoli, zafferano, uva passa e qualche acciughina nel soffritto; nel Catanese lo zafferano è sostituito da una sporcata di pomodoro, l’uva passa dalle olive nere e cosi via. L’unico ingrediente che mette la Sicilia d’accordo su questo piatto è sicuramente il tocco finale della muddica atturrata (la mollica abbrustolita, ndr), il parmigiano dei poveri, che non poteva e non può mai mancare. Oggi vi parlerò della mia versione, nata da una spedizione in frigo più che da una ricetta. Cerco di vivere la cucina in modo spontaneo, seguendo la stagionalità e la località, perché credo sia il modo migliore di rispondere a questa società dei consumi e del tutto e subito. Il mio consiglio quindi è di non partire dalla ricetta quando cucinate a casa, ma dalla materia prima, la bontà nasce da quella, non dagli ingredienti fuori stagione che comprate al supermercato. 

Quindi bando alle ciance, comprato questo buon cavolfiore siciliano, facciamo così. 

Ingredienti per 4 persone:
320-350 g di pasta corta
1 cavolfiore bianco medio
7-8 olive nere
cipolletta
1 carota media
una manciata di Pinoli
200-250 g di passata di pomodoro
pangrattato fatto in casa
peperoncino
sale, pepe, olio evo
 

Procedimento:
Iniziamo porzionando il cavolfiore in cimette, conserviamo le foglie e sbollentiamo tutto per 5-6 minuti al massimo in acqua bollente e salata. Prepariamo il soffritto con olio q.b, peperoncino, cipolletta e carote tagliando tutto della stessa dimensione, così la cottura sarà omogenea. (Salate sempre il soffritto, il sale essendo igroscopico farà perdere l’acqua alle verdure e vi aiuterà a non bruciarle). 

Partito il soffritto da 2-3 minuti, aggiungiamo le olive denocciolate e tagliate, i pinoli e lasciamo insaporire un minuto. Poi aggiungiamo le nostre cimette di cavolfiore, sporchiamo con la salsa di pomodoro. Se ne abbiamo bisogno, aggiungiamo un po' di acqua di cottura del cavolfiore e lasciamo continuare la cottura per 15-20 minuti circa fino a quando il nostro cavolfiore inizierà a disfarsi. Nel frattempo in un pentolino tostiamo il pangrattato a secco fino a che non assuma un bel colore dorato, poi spegniamo, aggiungiamo l’olio d’oliva al pangrattato e siamo pronti per servire la nostra pasta. 

Scoliamo la pasta al dente e lasciamola insaporire nel sugo giusto qualche minuto. Serviamola in un piatto fondo aggiungendo sopra a muddica e un filo d’olio. Ho voluto dare il mio tocco alla ricetta dando importanza a un elemento che spesso buttiamo, ovvero le foglie del cavolfiore, che ho leggermente sbollentato circa 1-2 minuti, poi condite con del peperoncino fermentato e un po’ della sua salamoia. 

Lo scarto in cucina è oro, ed è ora di impararlo.

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