Prosecco… e il resto scompare

Qualsiasi bollicina i sommelier di tutto il mondo possano servire, da un Franciacorta a un Trento Doc, da uno Champagne a un Cremant D’Alsace, per l’assetato avventore alla buvette o al tavolo di un bar, quella sarà sempre Prosecco. E il resto scompare. Come la musica melodiosa e consolatrice di affanni e dolori per Elettra Lamborghini. Il Prosecco sembra essere nato già cosi. Effervescente per natura. Come una bevanda consegnata da un ente sovrannaturale agli uomini che non si inserisce in nessuna categoria tanto da dover far specificare all’avventore con le idee chiare di cui sopra «preferisco il prosecco al vino». E non c’è alcun verso di provare a spiegare che «guardi sta bevendo un…» «Levici manu», suggerisce sornione qualche collega.

Ma torniamo a noi. Conosciuto ai più con il vezzeggiativo simpaticamente dispregiativo prosecchino, oggi, care lettrici e cari lettori finalmente capiremo perché non tutto ciò che bolle nel bicchiere è Prosecco. Chiamato Pucino fin dall’antichità, era già in grado di rallegrare le giornate dedite al sollazzo dell’aristocrazia romana. È il caso di Livia, moglie di Augusto, la quale brindava a favore di una lunga vita proprio con un goccetto di questo brioso elisir.

Proprio come i romani il Prosecco partendo dall’Italia (Prosecco non solo è l’antico nome dell’uva ma anche una località nella zona di Trieste) ha conquistato il mondo – anche oggi nella sua versione rosè già sold out – diventando per antonomasia lo spumante italiano attraverso il quale tutti identificano il tutto in una bolla. Spumante. Ebbene sì, assetato e curioso lettore, non si tratta qui della bottiglia che ti regala il tuo peggior nemico a Natale. Immagino, ti stiano venendo in mente una serie di domande. Proverò a rispondere nel più semplice dei modi, evitando una lezione di spumantizzazione a favore di un semplice guida per destreggiarsi al meglio in enoteca o al ristorante evitando magre figure.

Iniziamo infatti ad aprire le danze con il dire che il Prosecco non solo è un vino, ma nello specifico è un vino spumante prodotto con uva Glera (e in percentuale massima del 15% con altri autoctoni) mediante metodo Charmat Martinotti (in rarissimi casi con metodo classico) in un territorio abbastanza ampio che va dal Veneto al Friuli Venezia Giulia. Per ragioni di tempo e sintesi ci soffermeremo soprattutto sul Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG, ovvero quello prodotto fra le colline di Conegliano e altri comuni della provincia di Treviso. DOCG sta per denominazione di origine controllata e garantita, e rappresenta per legge il massimo livello qualitativo italiano.

Il Prosecco, in questa zona fra Venezia e le Dolomiti, si fregia di questa denominazione dal 1969, motivo per il quale non possiamo chiamare altri spumanti con questo nome. Ogni vino si identifica con il territorio, e il Prosecco non esime da questa regola. Avete mai sentito i francesi chiamare il loro Champagne con il nome Prosecco? Può essere chiamato così solo se rientra in uno dei disciplinari della DOCG o della DOC. Nella zona di Valdobbiadene sono presenti anche delle zone e sottozone, ovvero vigneti di particolarmente vocati e benedetti da direttamente da Bacco, come Rive e Cartizze che rispecchiano secoli di tradizione e duro lavoro volto a porre in alto la bandiera della qualità made in Italy e instillare quella sana vitalità che regala l’effervescenza. 

Chiarito questo, la domanda sorge spontanea: perché il Prosecco è uno spumante? Perché vino spumante (la spuma è la manifestazione dell’effervescenza) è definito qualsiasi vino che a seguito di un processo di rifermentazione abbia almeno 3 bar di pressione, al di sotto di questa soglia si definisce frizzante. Ma come riesce un vino fermo a diventare spumante? È una questione di metodo, come nella vita. A seconda di ciò che si vuole ottenere. In sintesi, due sono i metodi di spumantizzazione: il metodo Charmat Martinotti e il metodo classico (o champenoise).

Nel primo caso il vino fermo rifermenta per periodi brevi in autoclave (solitamente un mese, talvolta anche meno). La rifermentazione avviene aggiungendo zuccheri e lieviti selezionati. I lieviti sono i pacman della vinificazione, mangiano gli zuccheri per poi sbarazzarsene evacuando alcol e anidride carbonica. Nel secondo caso il vino rifermenta in bottiglia a contatto con i lieviti per periodo più lunghi. Con il metodo classico vengono prodotti lo Champagne, il Franciacorta (siamo nel Bresciano, non in Francia), Trento Doc e tanti altri spumanti italiani e internazionali. Qual è la differenza? Con il metodo Charmat Martinotti otterremo vini di approccio più semplice, con sentori più delicati dai fiori alla frutta come mela e pera, con quello classico vini più strutturati e complessi. Potremmo dire più “muscolosi” contraddistinti da quel sentore di crosta di pane tanto caro a noi sommelier.

Prosecco, che fa rima con secco, non vuol dire sugar free, anzi proprio grazie al residuo zuccherino, per legge, ne abbiamo diverse tipologie: brut, extra dry, dry. Nel caso del Prosecco, prodotto con il metodo classico, è prevista anche una versione extra brut che vuol dire piuttosto secco, con un residuo zuccherino davvero basso. Ma esistono altri spumanti prodotti con metodo Charmat Martinotti che non siano Prosecco? Sì, certamente, in tutta Italia. 

Un esempio è il Filanda Rosè Bortolomiol. La nota azienda veneta lo produce da uve 100% Pinot nero nella zona dell’Oltre Po pavese. Ma attenzione, non si tratta di Prosecco Rosè (il disciplinare è diverso), semplicemente un vino spumante prodotto in autoclave, più fresco e di pronta beva.

Con buona pace di chi snobba il prodotto a favore di qualcosa di più cool, credo che il Prosecco, democraticamente, possa accontentare il palato di tutti a patto che ci sia qualità. E la qualità talvolta è a portata delle tasche di tutti. Come le proposte cheap and chic che trovate qui di seguito. Si consiglia di bere sempre in buona e goliardica compagnia sulle note della vostra migliore musica, e il resto scompare!

Bisol
Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Dry Molera 2019 Bisol

Bortolomiol
Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut DOCG “Prior”

Biancavigna
Conegliano Valdobbiadene D.O.C.G. Brut Nature Sui Lieviti – Prosecco Superiore Millesimato

Alessia Zuppelli, da social media manager a sommelier iscritta alla Fondazione Italiana Sommelier-Sicilia, la sua missione rimane sempre la stessa: comunicare, anche attraverso un calice di vino.


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