«La passione è la base ma non è tutto. Esistono appassionati di caffè che non sono neanche baristi, per dire. L’importante è essere curiosi, poi tutto viene da sè». Da dietro il bancone del bar, Alessio Vabres dispensa anche pillole di saggezza. Oltre al caffè più buono di Palermo. Almeno secondo Bar Giornale, da 35 anni la bussola dei bar italiani con oltre 100mila copie ogni mese tutte indirizzate ai professionisti del settore. L’autorevole rivista ha premiato Alessio col settimo posto tra i migliori baristi italiani del 2017. Mentre l’omonimo Bar Vabres è giunto sesto tra le caffetterie, unico siciliano a entrare nella top ten. 

Un doppio importante risultato, per l’attività di via Cipolla a pochi passi dalla stazione centrale e dal polo universitario di via Archirafi. A vedere il bar dall’esterno neanche sembrerebbe: l’insegna esterna è modesta, l’arredamento è vecchio stile (c’è anche una foto di Biagio Conte), la zona è fuori dal percorso arabo normanno e in generale dai contesti più ricercati. Eppure il bar è sempre pieno: gente del quartiere, certamente, ma anche curiosi e appassionati provenienti da ogni parte della città. E non solo. «Come quel signore che qualche mese fa venne qui con tanto di mappa dei migliori caffè italiani – racconta Alessio -. Il giorno dopo partì per Roma molto soddisfatto». Ha soltanto 26 anni, Alessio. Ha iniziato il suo percorso nel 2014, ad appena 22 anni. 

Complice l’esperienza del padre («è stato lui a farmi appassionare»), Alessio Vabres va a studiare a Bari alla Sca (Specialty Coffee Association, è l’organizzazione che fissa a livello mondiale gli standard professionali di eccellenza per chi vuole intraprendere un percorso nel mondo del bar e del caffè .. ndr). «Sfogliando il Bar Giornale ho visto che si poteva migliorare», confida. Così in quattro anni Alessio studia, si documenta, frequenta corsi di aggiornamento, partecipa a concorsi internazionali. Tanto da diventare, ad appena 26 anni, un professionista riconosciuto e dai mille contatti in giro per l’Europa.

Quando ti porge il caffè ti spiega la differenza tra un espresso e uno specialty coffee, e prima – se il cliente ne ha voglia – si informa sui suoi gusti, riuscendo a fornire un espresso personalizzato. Tutto il contrario del caffè al volo. «Mi piace la qualità del caffè – conferma il giovane -, mi sento di volerla promuovere per ogni cliente. Dico sempre che esiste il caffè di qualità ma non quello perfetto. Cerchiamo anche di far conoscere gusti nuovi, di far provare tipi di torrefazioni diversi». Il caffè di Alessio ha un sapore delicato e aromatico. La specialità del bar Vabres è l’espresso con il 70 per cento di miscela arabica e il 30 per cento di robusta. Va preso senza zucchero – specifica il giovane barista – perché è già dolce di suo». 

Di idee Alessio ne ha tante, e non solo legate ai caffè. E insieme ai progetti ha anche prospettive a lungo raggio. «Sto lavorando a una serie di grembiuli personalizzati: pezzi unici per i baristi – dice -. Poi mi concentrerò sulle prossime gare a cui partecipare. Però penso che il prossimo anno prenderò una pausa, perché sono tre anni che gareggio e comunque è stressante». A 26 anni Alessio pensa già a un erede. «Proporrò Emanuele – sorride – il nostro barista».