Il cuore alla tradizione, la testa alla cura anche formale dei piatti, da vero artigiano: il segreto della cucina di Toni Lo Coco, chef del ristorante I pupi di Bagheria è questo, specialmente a Natale, quando è il territorio a rinsaldare i legami di chi si ritrova a tavola. Ex artigiano del vetro, «sin da piccolo, però, faticavano a tenermi lontano dai fornelli», dice. Insignito di una stella Michelin che lo ha riempito di «gratificazione e responsabilità», Lo Coco propone per natale un menu con i piatti della tradizione rivisitati.

Re degli antipasti è l’imprescindibile sfincione, protagonista della tavola siciliana, seguito poi dall’arancina al ragusano e miele di castagno, insieme a uno «spaghetto di grano duro fritto con salsa di anciova, baccalà mantecato con salsa alla pizzaiola, scampo d’inverno fatto con spuma di fagiolo Badda e mousse di acciuga, gambero rosso intrappolato nella nassa, cioè con farina di Tumminia, crema di patate allo zenzero e avvolto in una rete di barbabietola», spiega lo chef. 

Due le scelte riservate ai primi: «il tortello ripieno di triglia su verdure e la minestra di aragoste e tartufo siciliano», con un occhio alla forma e al mare, risorsa del territorio. Come secondo piatto, invece, Lo Coco propone del «pesce San Pietro lardellato con topinambur, patate, zucchine, carote e giri in crema». A chiudere il cerchio di innovazione e tradizione, la mousse di cassata con caffè caldo. E se siete in cerca di consigli per la cena a casa, la raccomandazione è: «Rispettare il territorio. Abbiamo le lenticchie di Ustica e Villalba, ad esempio, perché acquistare legumi che hanno attraversato un oceano e non c’entrano nulla con la nostra terra?». E ancora: «Fate largo a baccalà, broccoli, sfincione, sono i piatti tipici che identificano il nostro patrimonio e si prestano a celebrare la festa del natale».

Ne sanno qualcosa anche in India, dove i piatti siciliani di Lo Coco sono stati protagonisti di un matrimonio con 400 invitati. «Dodici anni di esperienza con i banchetti – spiega – mi spingono ancora a curare il catering per certi eventi, come è stato per il Google camp, ma la mia ricotta espressa o le arancine alla Norma sono arrivate a Vienna come in India». Restando con il cuore e i piedi saldi al territorio, però: «A breve contiamo di aprire un bistrot nei corpi bassi di villa Palagonia, sarà un locale snello, senza tovaglie, per una clientela veloce. Ho nostalgia per la Palermo dal passato gourmet, quella del Charleston e del ristorante Renato. Spero di dare il buon esempio a tanti giovani aspiranti chef, magari insieme riusciremo a far tornare quel primato, è il mio sogno». E a Natale i sogni si esprimono anche a tavola.