Sicilia, terra d’amore e sapori ineguagliabili

Amo profondamente la mia Sicilia, sento il legame con una terra meravigliosa, eppure piena di contraddizioni,
capace di darsi con grande generosità e, allo stesso tempo, sottrarsi con inaspettata severità. Nulla è scontato
da queste parti. C’è ancora un ritmo scandito dalla natura, che pure la prepotenza degli uomini ha spesso
violato, con viltà». La miopia di pochi e l’indolenza di molti hanno in troppe occasioni trasformato la Sicilia in
una terra da depredare a mani basse. Però, appunto, niente è scontato da queste parti. La Sicilia è diventata
la mia musa ispiratrice: è la terra nel cuore del Mediterraneo che tante popolazioni hanno vissuto e dominato
nel corso dei secoli; è la sintesi di tradizioni diverse e stratificazioni culturali: dai greci ai romani, passando per
gli arabi, gli spagnoli, i francesi, ognuno di loro ha lasciato qualcosa di sé, che poi si è innestato con il vecchio
e con il nuovo, diventando a propria volta unico e irripetibile. E la cucina, inevitabilmente risente di queste
contaminazioni.

L’amore per la cucina nasce in casa. Un ricordo visivo e olfattivo, ancora oggi è l’odore del pane e la pasta
fatti in casa, la raccolta delle primizie dell’orto, la salsa che cuoceva per ore nei pentoloni, il pesce fresco
acquistato all’alba. Sin da bambino ho capito subito quello che avrei voluto fare da grande e così ho
cominciato a frequentare l’Accademia culinaria. Come molti siciliani, un giorno ho preso il mio bagaglio di
sogni e sono andato via, ho girato il mondo, pensando che questa terra non potesse darmi nulla. Poi mi sono
trasferito a Londra, avevo 20 anni, e mi si sono subito spalancate le porte dell’Hyde Park. Due anni più tardi
ho inaugurato il ristorante del Grand Hotel Costa Esmeralda in Costa Rica. A 24 anni, chiamato al Dorchester
della capitale britannica, ho realizzato un banchetto raffinatissimo per il sultano del Brunei. A 26 mi sono
imbarcato sulla Disney Cruise Line. Tornato in Italia a 28 anni sono stato l’executive Chef del ristorante
Torpedo dell’Hotel Le Meridien Lingotto di Torino. A 30 anni, al ristorante Il Gattopardo del Grand Hotel
Mazzarò Sea Palace a Taormina. A 31 anni, ho aperto il mio ristorante La Capinera. A 36 anni, ho preso la
stella Michelin.
Sono stato costante, umile, non dimenticando mai che il mio posto fosse dietro ai fornelli.

Per i futuri progetti continueremo ad incardinarli attorno all’asse della sostenibilità. Fare scelte etiche in cucina
significa non solo porre attenzione alla provenienza dell’ingrediente, alla stagionalità, ma anche al modo in cui
ogni prodotto viene successivamente trasformato. Territorio, materie prime, non spreco e centralità dell’uomo,
è dunque un paradigma attorno al quale alcuni degli interpreti più illuminati dell’alta ristorazione si stanno già
muovendo. Cucinare consapevolmente significa rispettare le materie prime, valorizzandole in ogni fase, dalla
produzione alla conservazione fino alla loro trasformazione finale, attraverso un metodo di cottura ideale che
ne conservi gusto e proprietà. Significa minimizzare gli sprechi, sviluppando inventiva e creatività. La cottura è
intesa come celebrazione di un ingrediente. 

Sono passati quindici anni dall’apertura della mia Capinera, e continuo a immaginare di valicare nuove
frontiere. Sono tante le mete ancora inesplorate, si nutrono di emozioni, si incasellano ai passi già compiuti e a quelli che verranno, prendono forma piano piano. Non hai mai la certezza di quale sarà la prossima tappa,
ma solo la consapevolezza che non esiste un punto di arrivo, in un meraviglioso divenire.