Natale 2016, migrazione e tradizione in una ricetta Lo chef Graziano: «Il mio baccalà fritto in pastella»

Il baccalà è un elemento essenziale di molte cucine popolari e, in Sicilia, è sinonimo di tradizione. Anticamente il baccalà era acquistato esclusivamente secco, sotto sale. Chiamato piscistoccu, o stoccafisso, doveva essere ammollato e dissalato in acqua fredda, cambiata di frequente, per almeno due giorni. È un particolare tipo di merluzzo che viene pescato nell’Atlantico, diverso da quello pescato nel Mar Mediterraneo (nasello). La tradizione di questo pesce in Sicilia nasce dai pescatori che, per necessità lavorative, in cerca di fortuna, iniziarono a migrare verso i mari del Nord, dove le acque abbondavano di merluzzo. Ecco che il baccalà, eviscerato e conservato sotto sale, arriva sulle tavole siciliane con il rientro dei pescatori a casa durante le festività natalizie. Tra le varie modalità di preparazione spicca, per golosità, il baccalà fritto in pastella. 

È uno di quei piatti a cui non potrei mai rinunciare per Natale. Ho ancora l’immagine di mia nonna che trascorreva la Vigilia friggendo i piccoli bocconcini di baccalà per tutti noi che, girando ansiosamente intorno al tavolo, aspettavamo di rubarne qualche pezzetto a sua insaputa ancora caldo, appena fritto e croccante. Ancora oggi, nella mia famiglia fortunatamente la tradizione continua, tramandata, questa volta, dalle sapienti e pazienti mani di mia suocera Nina, che si diletta nel prepararlo sia in pastella che come polpettine fritte, perché sa che per me sono irrinunciabili. 

Il mio ruolo, invece, da quando sono diventato ristoratore e conoscitore delle materie prime di qualità è scegliere e comprare, attraverso i miei fornitori, il miglior baccalà, come il Lomo Especial di Giraldo, pescato ad amo nell’Oceano Atlantico, nelle acque dell’Islanda e delle Isole Faroe. Tradizione, memoria e qualità sono oggi il miglior modo per trascorrere il Natale con la mia famiglia.

LA RICETTA

700 g di baccalà ammollato 

150 g di semola rimacinata
100 g di farina 00,
birra qb
sale
pepe
olio di semi di girasole 

Dopo averlo ammollato, sciacquate sotto l’acqua corrente il baccalà per dissalarlo ulteriormente. Fatelo sbollentare per qualche secondo in acqua bollente non salata. Lasciatelo raffreddare. Tagliare in pezzi il baccalà. Fate una pastella non troppo liquida con acqua, farina e birra e farla riposare circa dieci minuti. Passare i pezzi di baccalà (non salati) nella pastella e friggerli in abbondante olio di semi di girasole.