Dal menù delle feste, idee gustose per tutti i giorni

Ai fornelli è possibile mescolare tradizione e innovazione, declinando in mille modi diversi
materie prime, sapori e colori, come si trattasse di note su un pentagramma. Per questo, l’idea di smaltire qualche
rimanenza in dispensa è diventata l’occasione per mettere in forno quattro piatti alternativi che si ispirano ai
cenoni e pranzi di Natale e Capodanno, che ci siamo appena lasciati alle spalle. 

Proposte dietro che hanno a cuore l’obiettivo etico e sostenibile di non sprecare il cibo. Per il secondo anno consecutivo ci siamo ritrovati ad affrontare le festività natalizie dovendo fare i conti con la pandemia, che ha messo in discussione ogni abitudine. Ma, a differenza dell’anno scorso, quest’anno molti di noi hanno sperato di potersi riunire in casa
con i familiari e qualche amico allo scoccare della mezzanotte e festeggiare insieme l’inizio del nuovo anno. Non sono però pochi i casi in cui i momenti di convivialità sono stati limitati dalla scoperta di un contagio e così è capitato che la spesa fatta sia finita nel surgelatore. Ed è così che ho pensato che la cosa migliore è provare, con un pizzico di estro, senso
pratico e ottimismo, a riproporre qualche pietanza da preparare con semplicità, senza rinunciare al gusto e
alla fantasia. 

Chi non si ritrova in casa, per esempio, scorte di lenticchie e panettone? E allora, eccovi servito un Voleva
essere un arancino, un delicatissimo antipasto dal gusto dolce-salato, pronto in dieci minuti di cottura al forno. È una sorta di fagottino realizzato con un impasto di lenticchie e baccalà, impanato con pangrattato di
panettone, adornato con punte di asparagi.
Semplicissimo e squisito anche il primo di gnocchi di pane, fatti rosolare con calamaretti, acciughe e
broccoletti e una spolverata di mollica. La muddica atturrata nei miei piatti non manca mai. Di antichissima tradizione siciliana, regala ai piatti croccantezza e sapidità al punto giusto. 

Ma andiamo avanti: quanti di voi si sono ritrovati con un cotechino rimasto confezionato? Scartatelo, mettetelo in pentola e fategli
incontrare un calamaro, appena acquistato in pescheria, e vi ringrazierà, perché sarà subito poesia. Il
cotechino va naturalmente frullato fino a farlo diventare una morbida crema con cui farcire i calamari che, una
volta pronti, vanno arrostiti sulla brace e serviti con salse di zafferano, capperi e carciofi. Rispettare il ciclo naturale delle stagioni e, di conseguenza, tenerne conto per la scelta delle materie per me è fondamentale. Quindi cosa c’è di meglio di broccoletti, cavolfiori o carciofi, con il loro tipico retrogusto amarognolo, per dare la giusta robustezza al piatto addolcito dal
mix di zafferano e capperi?

Infine, il dolce. Qui c’è poco da demandare alla tradizione. Il panettone s’ha da fare e non può certo
mancare per chiudere un pasto degno del più blasonato e altisonante riciclo. Però, è il caso di aggiungere quel tocco in più che lo sdogani dai 15 giorni di calendario cui è relegato. In fondo basta
poco per trasformarlo in un tortino da servire anche in altre occasioni, fatto con mele caramellate, uva passa e
perle di fichidindia. 

Quanto al bere, beh, sbizzarritevi con vini siciliani morbidi e persistenti e non fate mai
mancare effervescenti bollicine dell’Etna.

* Pietro D’Agostino è chef stellato Michelin e patron de La Capinera di Taormina.