Parmigiana in chiave moderna: la ricetta

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più amati della tradizione meridionale italiana. 

La ricetta è semplice, pochi ingredienti ma buoni, che insieme parlano al commensale di buon gusto, contaminazioni e storia. Oggi diamo per scontato che l’ingrediente principale della parmigiana, la melanzana, faccia da sempre parte della nostra isola, ma in realtà, arrivò portata dagli arabi solamente nel XV secolo e ci fu insegnato da loro a cuocerla, rendendola buona e digeribile. Veniva chiamata dagli isolani petronciana, poi mela insana, per indicare il fatto che fosse indigesta da cruda (poiché ricca di solanina come le patate). Dovemmo aspettare più di un secolo per veder nascere una delle storie d’amore più belle del mondo della cucina: quella tra pomodoro e melanzana, due ingredienti lontani nel tempo e nello spazio, che si innamorarono proprio qui in Sicilia. Nella ricetta, i testimoni di nozze sono sicuramente il formaggio e il basilico che completano questa idilliaca unione che oggi noi chiamiamo appunto Parmigiana. La mia versione tende a svecchiare un piatto ormai storico, richiamandone i sapori e i profumi originari, stravolgendone un po’ le consistenze, la forma, l’impiattamento. 

Ingredienti per 2 persone: 

-2 melanzane piccole 

-250 g di pomodoro datterino 

-250 g di Ragusano stagionato grattugiato 

-100-150ml di panna fresca 

-1 mazzetto di basilico

-olio d’oliva 

-Salsa di soia 

-Aglio 

-Olio per friggere 

-Sale e pepe q.b. 

Procedimento:

Per la melanzana:

Iniziate pelando interamente la melanzana, friggetela intera in olio di semi a 160-180 gradi in pentola dai bordi alti rigirandola spesso fino a che non si dori del tutto. Appena è dorata disponetela in teglia da forno, praticate tanti fori sulla superficie con uno stuzzicadenti e irroratela con 3-4 cucchiai di salsa di soia miscelata con olio d’oliva – proporzione: ogni 3 cucchiai di salsa a 1 di olio – e infornate a 180 gradi per 10 min. Ripetete questa operazione per altre 2 volte, poi disponete delicatamente un peso sulla melanzana e aspettate qualche ora che questa sotto peso perda tutti i suoi liquidi, fino a diventare quasi della forma di una bistecca. Raccoglietene i liquidi, riduceteli a fuoco bassissimo in un pentolino e avrete la vostra glassa con la quale poter spennellare la melanzana nell’ultima infornata prima di servirla. 

Per la salsa di datterino:

Tagliate i datterini a metà, iniziate un soffritto con l’aglio in camicia solamente schiacciato, qualche foglia di basilico che toglieremo dopo 1 minuto, poi versate il pomodoro, correggete di sale fate andare per una decina di minuti a fuoco sostenuto. Assaggiate e se il pomodoro non è abbastanza dolce aggiungente pochissimo zucchero, frullate e setacciate a maglie fini la vostra salsa che, avrà assunto un colorito tendente all’arancione. Tenete da parte. 

Per la fonduta:

Portate a bollore la panna, poi aggiungete il Ragusano stagionato grattuggiato, spegnete il fuoco e con l’aiuto di una frusta eliminate i grumi e cercate di ottenere una salsa liscia tendente al cremoso. Per l’olio al basilico Sbollentate per 10 secondi il basilico in acqua bollente, poi tuffatelo in acqua e ghiaccio, asciugatelo molto bene e frullatelo con olio d’oliva. Setacciatelo a maglie fini e avrete il vostro olio al profumo di basilico. Per servire Laccate la melanzana con la riduzione preparata in precedenza e scaldate in forno gli ultimi 5-10 minuti, poi disponete la melanzana sul piatto, andate a nappare con un cucchiaio la nostra melanzana con le nostre 2 salse creando un gioco cromatico. Finite con l’olio al basilico e qualche fogliolina. Per ricordare il peduncolo, ho realizzato un crakers speziato che accompagnerà la degustazione del piatto e permetterà la scarpetta delle salsine.