Sapete che nell’antica Roma esistevano già degli spazi appositi atti alla conservazione del vino?  Erano le Apoteche, dal latino apotheca, ovvero delle botteghe o locali della casa utilizzati come dispense soprattutto per il vino. La conservazione del vino è stata nei secoli tanto importante quanto il suo consumo. E questo, ovviamente, è vero più che mai anche oggi. Al ristorante, o fra le proprie mura domestiche, il sogno di ogni sommelier e appassionato di vino è sicuramente quello di ricreare la cantina ideale al fine della conservazione ottimale delle bottiglie. Già nel trattato I quattro libri sull’architettura intorno il 1570 l’architetto Palladio fornisce delle linee guida per la sua realizzazione. «Le cantine – scriveva – si devono fare sotterra, rinchiuse, lontano da ogni strepitio e da ogni umore e fetore e devono avere il lume da levante perciò ché avendolo da altra parte, ove il sole possa scaldare i vini, che vi si porranno, dal calore riscaldati, diverranno deboli e si guasteranno». 

La temperatura ideale è fra i 12 e i 15 gradi costanti. L’importante è non fare subire particolari alterazioni. I bruschi cambiamenti di temperatura sono assolutamente dannosi per le qualità organolettiche del vino. Motivo per il quale, quest’ultimo, spesso andiamo incontro ad assaggi non gradevoli. Pensate di subire voi stessi bruschi sbalzi di temperatura? Ne rimarreste scombussolati. Quindi, dove e come costruire una cantina? È consigliato costruire la cantina in spazi distanti da particolari rumori e lontani da qualsiasi elemento che possa disturbare il riposo del vino. Non è adatto, quindi, un locale dove siano presenti alimenti o che magari sia vicino a una cucina o una strada. Nel caso di un’abitazione privata assolutamente sconsigliato realizzarla in luoghi vicini a dispense. L’umidità all’interno della cantina ideale dovrebbe essere intorno al 70 per. In merito l’illuminazione, la luce non è amica del vino, pertanto è consigliato l’utilizzo di lampade al sodio schermate (bassa potenza). Questo al fine di evitare fenomeni di ossidazione e difetti come il gusto di luce. Ultimo, ma non meno importante, ordine e pulizia. Definiti gli elementi essenziali dello spazio ideale, particolare cura e attenzione è dedicata all’organizzazione. Come nella redazione della Carta dei vini, anche la disposizione delle bottiglie in Cantina non è affidata al caso. Le bottiglie devono essere posizionate sempre in orizzontale scegliendo un criterio: per esempio, per vitigno, per zona, o per potenziale evolutivo. Molto diffuse in ristoranti, enoteche, o nelle case dei più appassionati sono le cosiddette cantinette. Di diverse dimensioni e adatte a ogni esigenza le cantinette possono avere anche temperature diverse e avere caratteristiche ideali non solo in termini di temperatura ma anche di umidità, essenziali per chi desidera conservare particolari bottiglie molto a lungo. Che sia nella cantinetta frigo o nella cantina del ristorante si ricordano qui le temperature di servizio consigliate al fine di poter godere appieno delle qualità organolettiche di ogni singola etichetta: 

– Frizzanti e spumanti 6-8 gradi 

– Bianchi giovani 8-10 gradi 

– Bianchi aromatici, rosati, passiti 10-12 gradi 

– Bianchi strutturati, maturi, macerati 12-14 gradi

– Rossi giovani e poco tannici 12- 14 gradi

– Rossi di media struttura 16 gradi 

– Rossi di grande struttura e finezza 18 gradi

È suggerito l’utilizzo di etichette che identifichino almeno i produttori affinché la ricerca del vino non si trasformi in un viaggio di non ritorno. Nella scelta dei vini per la cantina di un ristorante, invece, è importante pensare a un’offerta che includa questi aspetti: 

– Sintonia con il menù 

Per esempio in presenza di un menù con piatti particolarmente aromatici non ci si può esimere dall’offrire vini al calice altrettanto aromatici. 

– Target di riferimento 

Pensare alla scelta non dei migliori vini in assoluto, ma ai vini migliori per il target del ristorante (rispettando il punto precedente). 

– Progressione armoniosa 

Nel caso in cui volessimo offrire al cliente più calici di vino in abbinamento a diverse portate si ricordi che, come per il cibo, occorre rispettare una progressione armoniosa in asse con la crescente struttura. Per esempio proponendo con un antipasto, ad esempio un crudo di pesce, uno Champagne (magari millesimato e con una sboccatura non recente), successivamente non potremmo proseguire tornando indietro con uno spumante metodo charmat. 

Infine ma non meno importante si ricordi che la scelta dei vini al ristorante, per un sommelier, è legata agli aspetti sopraindicati. È giusto e importante che ci sia la propria firma, ma è altrettanto essenziale che il gusto personale si riservi alla cantina di casa nostra.