Un aceto di qualità superiore prodotto nel territorio dell’Etna. È l’obiettivo del progetto Acevù, che ieri – a tre anni dall’avvio delle attività di campo e di laboratorio – ha presentato i primi campioni sperimentali di un aceto biologico vulcanico dell’Etna. Un progetto che coinvolge l’Università di Catania – con il suo Dipartimento di Agricoltura, alimentazione e ambiente – l’Università di Modena e Reggio Emilia, Giuseppe Trovato – agronomo e innovation broker che coordina e gestisce il progetto – e quattro aziende vitivinicole. «Abbiamo presentato i primi prodotti oggetto di alcuni protocolli innovativi», dice a MeridioNews Gaetano Chinnici, docente dell’Università di Catania e responsabile scientifico del progetto. «L’obiettivo di Acevù – continua Chinnici – è creare un prodotto di alta qualità utilizzando uve dell’Etna, varietà Nerello mascalese e Carricante». E le attività di campo si svolgono in otto lotti – per un totale di 16 ettari – messi a disposizione dalle quattro aziende vitivinicole che sono partner dell’iniziativa.

L’intenzione dichiarata è quella di ottenere un concentrato delle migliori caratteristiche organolettiche, qualitative e sensoriali del territorio etneo. «Stiamo partendo dal territorio – racconta Chinnici al nostro giornale – valorizzando vigneti dell’Etna che lavorano in regime di produzione biologica». I risultati di questi anni di ricerca e di lavoro sono stati quattro tipologie di aceto, ottenute con due metodi di produzione: uno definito statico, l’altro dinamico. I campioni presentati ieri sono stati ottenuti con il primo metodo, cioè quello tradizionale di fermentazione e di invecchiamento in botti realizzate ad hoc con legni tipici dell’Etna – «botti di rovere, di ciliegio e di castagno», spiega il docente – che garantiscono una maggiore tipizzazione del prodotto. Il metodo dinamico – o sistema sommerso – si avvale, invece, di un fermentatore e di un acetificatore, che accelerano la produzione di aceto di vino. Per questo secondo metodo è stata installata una macchina-pilota in un contesto tipicamente etneo, in mezzo ai noccioleti, ma lontano dai vigneti.

In questa fase del progetto «ciò che si sta valutando è il punto di vista sensoriale del prodotto – dice Chinnici – per capire se all’aceto viene trasferita la mineralità e i caratteri tipici dell’Etna». È importante sapere che le uve utilizzate per Acevù crescono nello stesso territorio in cui nascono alcuni pregiati vini prodotti sul vulcano. Ma il progetto prevede anche il rilevamento del livello di accettazione del consumatore ad acquistare un aceto vulcanico. «Sono state già condotte indagini sul campo – spiega Chinnici – è stato sondato un campione di consumatori». E da coloro che sono disposti a pagare per questo particolare tipo di aceto sono arrivati anche dei feedback. «Per gli aceti bianchi – dice il docente – la caratteristica su cui pongono di più l’attenzione queste persone è la limpidezza, così come anche il tratto agrodolce».

Ma non hanno avuto importanza inferiore la componente estetica e quella relativa alle informazioni. «L’attenzione di chi acquisterebbe l’aceto del progetto Acevù – conclude Chinnici – è andata anche sul packaging e sull’etichetta del prodotto». Segno, probabilmente, di una buona disponibilità da parte di chi consuma a sperimentare prodotti nuovi e a dar loro credito, passando però da un acquisto informato e consapevole.