Inchiesta sul latte siciliano

In Sicilia gli allevamenti di latte bovino segnano una pesante crisi. Stando ai dati dell’Associazione italiana allevatori, nell’Isola, negli ultimi vent’anni, hanno chiuso i battenti ben tre allevamenti su quattro. Questo, grosso modo, accade perché l’80 per cento del latte bovino che finisce sulle tavole dei siciliani proviene da caseifici del Nord Italia che, a loro volta, si riforniscono dai Paesi dell’Est dove il prezzo di questo prodotto è più basso.

Il risultato è che il mercato finisce con l’imporre ai consumatori siciliani un prodotto che non sempre presenta requisiti di qualità. E’ possibile, oggi, invertire questa ventennale tendenza, per consentire ai consumatori della nostra regione di avere a disposizione latte prodotto dalle nostre parti? Il tema non è il ritorno al mercato interno fine a se stesso, ma l’esigenza di avere a disposizione alimenti – e il latte è un alimento importante per la nostra vita – di qualità con una ‘tracciabilità’ di facile consultazione, intendendo con tale accezione la possibilità, per i consumatori, di conoscere tutta la ‘storia’ del prodotto (in questo caso del latte): luogo di produzione, razza bovina allevata, tecnica di mungitura e di conservazione, eccetera.

Gli allevamenti bovini si distinguono (o si classificano) in due categorie: da carne e da latte (nel passato, quando ancora l’agricoltura non era meccanizzzata, c’erano anche gli animali da lavoro, a cominciare, appunto, dai bovini). Oggi, in Sicilia, esistono discrete realtà zootecniche in provincia di Ragusa, in alcune aree del Nisseno, nel Palermitano (per esempio, Lercara Friddi e Corleone) e in provincia di Catania. In questi casi parliamo di allevamenti di bovini da latte. Mentre gli allevamenti di bovini da carne li ritroviamo nell’Ennese e nel Messinese, dove sono presenti grandi estensioni di terreni d ricchi pascoli. Allevamenti bovini, anche se di dimensioni ridotte, si trovano anche in altri luoghi dell’Isola.

 

Le razze bovine siciliane

Le razze più diffuse nell’Isola sono quelle da latte: si va dalla Bruna Alpina alla Frisona, dalle Rosso pezzate alle nostre razze autoctone: Cinisara e Modicana (per razze autoctone si intendono quelle che si sono originate e differenziate in Sicilia). Si tratta, in questi ultimi due casi, di bovini che, da secoli, pascolano nelle nostre terre. Animali molto resistenti che si caratterizzano per un buon rendimento in latte e carne. Bovini che riescono a produrre buone quantità del latte (di qualità) anche in pascoli aridi e poco produttivi come quelli delle zone interne della Sicilia.

Il sistema di allevamento più diffuso dalle nostre parti è il semintensivo. Si tratta di un sistema di allevamento misto che così può essere descritto: in alcune ore delle giornata, soprattutto se le condizioni climatiche lo consentono, i bovini pascolano tranquillamente nei campi; invece, quando le condizioni meteorologiche cominciano a creare problemi, gli animali vengono spostati in stalle dove le condizioni sono migliori. Con questo sistema di allevamento gli animali producono di più e meglio: da qui un latte di buona qualità, perché se l’animale non soffre lo stress termico non distrae le proprie energie per difendersi dalle condizioni meteorologiche sfavorevoli.

Oltretutto la cosiddetta “ginnastica funzionale”, cioè l’attività di movimento senza grandi sforzi, aiuta gli animali a sviluppare un più efficiente sistema immunitario. Di conseguenza, sia la carne, sia il latte vengono prodotti in presenza di scarse quantità di batteri patogeni per l’uomo. Bisogna però chiarire che per ottenere un latte di qualità non basta tenere animali in buone condizioni di salute: è anche importante avere cura dell’ambiente dove si allevano gli stessi animali.

La mungitura

Con l’entrata in vigore del Decreto del Presidente della Repubblica n. 54 del 1997 (che, peraltro, recepisce alcune direttive comunitarie) il produttore di latte bovino deve tenere conto di alcune indicazioni. Vengono stabilite in modo rigido, ad esempio, le caratteristiche dei locali e delle attrezzature necessarie alla produzione del latte. Uno dei principi fondamentali su cui si basa la suddetta normativa è la messa al bando della mungitura manuale, che viene considerata molto inquinante. Oggi la mungitura viene effettuata con la mungitrice meccanica: con un sistema di tubi a pressione il latte viene estratto dalle mammelle e viene trasferito dentro un secchio di acciaio o, tramite un lattodotto, direttamente dentro la vasca refrigerante. E’ facile quindi intuire che il latte viene fuori quasi sterile dalla mammella e non rischia, quindi, alcuna contaminazione esterna.

Oggi il latte in Sicilia è sicuro, di qualità, sano, con buoni tenori di grasso e proteine utili per un organismo in crescita. Tali caratteristiche, oltre ad essere la risultante di quanto sopra detto, sono dovute ad un sistema sanitario pubblico che garantisce l’assenza, in molte aree, di malattie infettive patogene anche per l’uomo come la Tubercolosi e la Brucellosi. Infatti le Aziende sanitarie provinciali (Asp) nel proprio organico annoverano la presenza di diverse centinaia di medici veterinari che garantiscono la salubrità degli animali e dei loro prodotti.

Le ragioni della crisi

Allora viene da chiedersi: come mai con un latte eccezionale per gusto e qualità non riesce a diffondersi nel mercato siciliano e nazionale? Nel 2009 la quantità di latte vaccino (cioè bovino) raccolto dalle industrie lattiero casearie della Sicilia è stata di un milione e 183.272 quintali (circa 118 milioni di litri), segnando una flessione negativa, rispetto al 2008, pari a 70 mila quintali (-5,6%) come conseguenza di diversi problemi. Nello stesso anno, la produzione alla stalla di latte vaccino è stata di 2 milioni e 189.000 quintali (cioè 218 milioni di litri circa) che, se confrontato con il quantitativo raccolto dei due tipi di latte, cioè 1.184.739 quintali, ci dà una stima della percentuale di latte non consegnato (45%) ma trasformato o venduto direttamente dalle aziende.

La differenza tra il latte prodotto in Sicilia e quello conferito alle industrie è dovita al fatto che, nella nostra regione, i produttori utilizzano una buona parte del latte per produrre formaggi in proprio. Prodotti di buona qualità e di ottimo gusto, ma difficilmente commercializzabili perché poco conosciuti. Anche se non è semplice quantificare il latte che viene trasformato in formaggio dai produttori siciliani, il fenomeno dà comunque l’idea di un sistema produttivo non completamente efficiente, ma orientato in buona parte verso la sopravvivenza e l’autosostentamento delle aziende zootecniche.

Con il latte vaccino raccolto dalle industrie di trasformazione in Sicilia nel 2008 sono stati prodotti 754.376 quintali di latte alimentare (il latte che viene confezionato e venduto); di questo, 191.180 quintali di latte fresco, 551.388 quintali di latte parzialmente scremato e 11.808 quintali di latte scremato. In pratica, il latte fresco prodotto e commercializzato in Sicilia è poco meno del 5 per cento.

La Sicilia non è autosufficiente per quanto riguarda la produzione di latte e nel 2006 (ultimo anno di cui è disponibile il dato di importazione del latte) ha importato 10,66 milioni di chilogrammi circa di latte e crema di latte prevalentemente dalla Germania, mentre ne ha esportati 4000 chilogrammi (cioè nulla).

Anche nel settore formaggi la Sicilia dipende molto dalle importazioni. Si tratta di prodotti che arrivano, per lo più, dai Paesi dell’Unione Europea (Germania, Francia, Belgio). A conti fatti, la bilancia commerciale, con riferimento ai formaggi, è nettamente negativa (anche qui le quantità esportate sono trascurabili).

Alla radice di problemi storici

Perché avviene tutto questo? La causa va rintracciata nel fatto che, quasi la metà del latte vaccino prodotto in Sicilia, viene venduto o trasformato direttamente dall’azienda di produzione, lasciando nettamente separate la fase produttiva da quella di trasformazione, impedendo così la nascita di una filiera del latte moderna e al passo con la media continentale. Questo fenomeno è ancora più marcato con il latte ovicaprino dove, a parte qualche raro caso come la produzione di formaggi Dop (Denominazione di origine protetta), il tipo di allevamento che caratterizza il settore in Sicilia impedisce una raccolta centralizzata ed efficiente su tutto il territorio. Altro fattore degno di nota riguarda le cosiddette “Quote latte”, ovvero la quota di produzione assegnata dall’Unione Europea ad ogni regione.

La questione “Quote latte” è molto avvertita nel nostro Paese. Sui giornali leggiamo spesso di produttori di latte del Nord Italia che si rifiutano di pagare le multe. Tali multe vengono appioppate a quei produttori che, ignorando le “Quote latte” assegnate da Bruxelles, producono più latte di quello che gli è stato concesso di produrre.

Anche in Sicilia la produzione di latte supera la quota assegnata. Di conseguenza, o l’allevatore è costretto a vendere in nero il latte prodotto al caseificio di turno, oppure deve dichiarare di avere prodotto di più e andare incontro ad una multa da parte dell’Unione Europea. Anche nel Nord d’Italia, come già accennato, i produttori di latte, spesso, producono più latte rispetto alle “Quote” che gli sono state assegnate; ma annualmente, sotto la pressione della Lega Nord, il governo italiano, in occasione dell’approvazione della legge finanziaria, stanzia delle somme da destinare al pagamento delle multe appioppate agli allevatori veneti e lombardi .

Il decreto Alemanno e la Sicilia

In questo scenario dove alla rigidità di Bruxelles si contrappone l’illegalità, la Sicilia perde ogni anno quote di produzione. La riduzione della capacità produttiva degli allevamenti siciliani è stata ulteriormente accentuata dalla riforma del settore voluta dall’ex ministro dell’Agricoltura, Gianni Alemanno. Il  decreto del Presidente della Repubblica n. 119 del 2003 (il provvedimento che dà sostanza alla riforma Alemanno) sancisce la possibilità di vendita inter-regionale delle “Quote latte”. Un meccanismo, la compravendita delle “Quote latte”, che ha finito con il depauperare in modo irreversibile il monte delle “Quote latte” disponibile nella nostra Isola.

Resta da chiedersi: perché gli allevatori siciliani di bovini hanno venduto le proprie “Quote latte” ai produttori del Nord Italia (m anche agli allevatori pugliesi)? In primo luogo, perché alcuni allevatori della nostra regione erano ormai su con gli anni e hanno, così, dismesso i propri allevamenti. Per loro la vendita delle proprie “Quote” è stato un affare. Tutto questo in uno scenario in cui altri allevatori siciliani, che avrebbero potuto acquistare le “Quote” dei loro colleghi anziani, non lo hanno fatto sia per difficoltà economiche, sia perché non hanno creduto – e forse in parte ancora non credono – nello sviluppo di questo settore.

Le importazioni di latte bovino

Quelle che abbiamo sommariamente illustrato è solo una parte delle motivazioni che hanno spinto migliaia di allevatori siciliani ad abbandonare in questi ultimi cinque anni gli allevamenti bovini per la produzione di latte. O a riconvertire gli stessi allevamenti alla linea vacca-vitello (tipologia di allevamento estensivo che prevede la produzione di latte solo per il vitello: quindi minori costi per gli allevatori: meno alimenti per la bovina e costi di gestione). La Sicilia, così, è diventata, di fatto, una regione fortemente dipendente dalle importazioni di latte bovino.

E i formaggi siciliani? La maggior parte delle industrie di trasformazione e dei caseifici dell’Isola presenta una capacità produttiva limitata. In molti casi, queste piccole industrie commercializzano il prodotto nel Comune dove hanno sede o, al massimo, nel circondario. Non mancano, è vero, le eccezioni come nei casi di industrie casearie dislocate nel Catanese e nel Ragusano. Nel complesso, però, va detto che l’industria casearia siciliana non è competitiva nel mercato nazionale e internazionale.

Formaggi: puntare sulla qualità

Bisogna però dire che l’evoluzione del mercato dei derivati animali, in questi ultimi anni, se da un lato tende a un costante livellamento dei prezzi verso le quotazioni internazionali più basse, dall’altro si dimostra sempre più disponibile a premiare offerte di derivati animali fortemente territorializzati e distinti nei metodi produttivi, nelle razze, nelle attenzioni riposte alla sicurezza alimentare. Insomma: per i formaggi di qualità lo spazio di mercato non manca, sia a livello nazionale, sia a livelo internazionale. Questa crescente richiesta di qualità, da parte dell’universo dei consumatori, è un fenomeno nuovo e importante. L’interesse verso le produzioni di qualità, cominciato, grosso modo, nel 2000, a giudizio di molti esperti di marketing tenderà a rafforzarsi in futuro, privilegiando la sicurezza alimentare, la qualità intrinseca delle produzioni e l’identità culturale.

Questi ‘plus’, apprezzati e riconosciuti dai consumatori anche in termini di valore aggiunto, sono una nuova opportunità di reddito per il comparto zootecnico siciliano.

Altro elemento importante è la territorialità, ovvero la certificazione della provenienza di un prodotto: cosa, questa, che viene particolarmente apprezzata dai consumatori. Non è casuale, infatti, che le catene della grande distribuzione organizzata, controllando sempre maggiori quote di mercato, già da alcuni anni tentano di accaparrarsi questi plus, riportandone gli effetti benefici sulle loro insegne; ne è un esempio fra i tanti il marchio Naturama di Esselunga per le produzioni convenzionali sia di vegetali, sia di derivati animali, i cui elementi distintivi sono la filiera tutta italiana e il free Ogm (leggere produzioni non Ogm, cioè prodotti non geneticamente modificati).

Basti ricordare, ancora, la storia recente dell’agricoltura biologica, che è stata sottratta, nei fatti, alle marche private e collettive, per convogliarla al consumo dalle catene della grande distribuzione organizzata con marchi propri: ad esempio BIO/ BIO per Esselunga, BIO COOP per Coop Italia.

La Sicilia, in questo ambito, come altre regioni italiane, nell’ultimo decennio ha lavorato molto e bene nell’individuazione delle produzioni tipiche e biologiche, cercando di valorizzarle con molte specifiche azioni. Alle realtà regionali competenti in materia, infatti, oggi è ancor più in futuro si chiederà di fare di più per le produzioni biologiche del comparto zootecnico, tenendo conto delle ‘regole’ imposte dall’Unione Europea.

 

Le proposte

A partire da queste considerazioni, ampiamente condivise dagli esperti del settore, sulle potenzialità del mercato e delle sue tendenze ci sono quindi le condizioni per una revisione delle politiche del comparto zootecnico siciliano. Nella nostra Isola si dovrebbe puntare su uno sviluppo della zootecnia bovina slegata dalla rincorsa del primo prezzo: terreno, questo, di una competizione impossibile per le nostre produzioni.

Nasce da qui la necessità di una nuova politica programmatica del comparto e delle sue filiere che, partendo dal territorio regionale, dalle sue potenzialità agronomiche, miri a valorizzare le risorse umane impegnate e in grado, strutturalmente, di dare una risposta adeguata alle attese dei cittadini consumatori per quantità, qualità e certezza nella sicurezza alimentare. Si auspica, quindi, una politica zootecnica che, in Sicilia, miri a cocretizzare l’idea ambientalista e strategica del ‘ciclo corto’. Un’impostazione che porta con sé in dote la sicurezza alimentare, il presidio territoriale, la valorizzazione delle risorse agrarie e dell’occupazione qualificata e, cosa non meno importante, la ricchezza sociale. A tal fine è evidente la valenza strategica di scelte politiche capaci di dare alle produzioni siciliane valore economico.

In questo senso gli obiettivi da perseguire potrebbero essere:

1) creare le condizioni affinché il latte e formaggi prodotti in Sicilia arrivino tavole degli stessi siciliani;

2) stimolare le produzioni biologiche, valorizzando le materie prime e i pascoli siciliani.

C’è chi ha già innovato

Per concludere, possiamo affermare che questo percorso in Sicilia, grazie alla presenza di alcuni illuminati imprenditori, è già stato avviato. Infatti, a Catania, il gruppo Zappalà ha cominciato ad ‘aggredire’ fette di mercato sia siciliano che nazionale ed internazionale con la vendita di latte fresco omogeneizzato interamente prodotto in Sicilia. Un latte che possiede caratteristiche organolettiche notevolemente diverse dal latte Uht (Ultra high temperature, ovvero latte a lunga conservazione) presente in massiccia quantità negli scaffali dei supermercati della grande distribuzione organizzata. La differenza sostanziale sta nel fatto che il latte Uht, per poter essere più stabile e, quindi, avere una maggiore conservabilità viene trattato ad altissime temperature, perdendo, però, il sapore e le qualità che invece si riconoscono al latte fresco.

Di fatto, il gruppo Zappalà ha dato vitra a una sorta di ‘Centrale del latte’. Strutture che, negli anni ‘60 del secolo scorso erano molto diffuse nel Nord Italia. Aziende, nate pubbliche, che garantivano il latte fresco ai cittadini, tutelando le produzioni e migliorando l’economia degli allevamenti. Tant’è vero che le vecchie ‘Centrali del latte’ del Nord Italia si sono trasformate, con il passare del tempo, in grandi gruppi caseari oggi privati e noti in tutto il mondo (Granarolo, Parmalat, Polenghi). Non sarebbe male trasportare questo modello anche nella parte occidentale dell’Isola (magari valorizzando le storiche produzioni dell’entroterra palermitano, da Lercara a Godrano, da Corleone a Monreale, dalla valle dell’Imera alle Madonie).

Non solo grossi produttori hanno intrapreso questa strada. Anche piccoli allevatori hanno capito che, per garantire la sopravvivenza del settore, devono puntare a produrre, confezionare e commercializzare il latte direttamente, senza alcun passaggio commerciale e, possibilmente, a ‘chilometro zero’: è il caso dell’Azienda Bergi di Castelbuono che, già da qualche tempo, ha cominciato a vendere con grande successo il latte delle verdi colline delle Madonie a Palermo.

Questo percorso non dovrebbe rivolgersi solo al latte, ma anche ai formaggi. La Sicilia ha una grande tradizione casearia la cui massima espressione è il Caciocavallo ragusano e palermitano, per non dimenticare il Pecorino siciliano in tutte le sue varianti stagionali e di stagionatura. E, soprattutto, la ricotta che difficilmente può essere contraffatta e che diventa un prodotto caseario di largo consumo. La ricotta, oltre ad essere gustata appena prodotta o dopo qualche giorno, rientra come ingrediente fondamentale nella preparazione di vari dolci tipici siciliani.