Salsiccia al ceppo: da Linguaglossa fino alle vetrine mondiali «Presidio slow food importante per tramandare la tradizione»

La salsiccia al ceppo di Linguaglossa diventa presidio Slow food. La pietanza ideata ai piedi dell’Etna ha una storia di più di cento anni. Oltre a essere una specialità culinaria, la salsiccia lavorata sul ceppo di legno con il partituri – il nome della mannaia utilizzata per tagliare la carne – racconta tradizioni e storie di artigiani e macellai che rischiano di essere cancellate dall’avanzare del tempo. Così, per ridare valore alla pietanza, il sindaco di Linguaglossa Salvatore Puglisi ha pensato di proporre il piatto e la sua lavorazione all’associazione internazionale di Slow food che si impegna a valorizzare, proteggere e salvaguardare le qualità delle piccole produzioni che seguono metodi tradizionali.

«Il progetto è comunale, promosso e pagato dall’amministrazione – racconta Puglisi a MeridioNews – L’idea è partita nel 2020, quando abbiamo incontrato i membri di Slow food, a cui abbiamo illustrato la storia della specialità. Fare parte dell’associazione significa avere la possibilità di confrontarci con altri ristoratori e valorizzare la tradizione, dando la possibilità alle nostre macellerie di essere conosciute su nuovi mercati». Attorno all’iniziativa, adesso, l’amministrazione guidata da Puglisi ha già previsto eventi futuri, sempre con il supporto dell’associazione. «Non dobbiamo più essere circoscritti alle sagre di paese – aggiunge Puglisi – Ma piuttosto ragionare su un piano globale. Abbiamo già in mente di partecipare a workshop ed eventi nazionali. Tre giorni fa la salsiccia al ceppo è stata inserita nell’atlante mondiale dei presidi Slow food. Sono arrivate già tante richieste da ristoranti, che vogliono inserirla nei loro menu, e aziende di sughi pronti: tutto questo è davvero importante». La salsiccia tagliata sul piano di legno, alla luce della sua storia secolare, è stata tramandata da generazioni di linguaglossesi, che l’hanno fatta conoscere anche alle comunità vicine di Piedimonte e Castiglione di Sicilia.

Man mano, però, il mestiere di macellaio svolto secondo le antiche tradizioni è andato scomparendo insieme alla tipica specialità della salsiccia. Anthony Russo è il più giovane macellaio di Linguaglossa a conoscere i tagli della salsiccia al ceppo. Russo, insieme a Gianluca Arcidiacono e Luciano Pennisi, ha aderito al presidio. Dall’età di 22 anni, gestisce una macelleria che ancora conserva gli usi e le modalità artigianali. «Quella della salsiccia al ceppo sembra una preparazione facile, ma non lo è – spiega al nostro giornale – Si utilizza la carne di suino, che viene disossata, poi si mettono insieme i vari tagli, che comprendono coscia, spalla, pancetta, capocollo e lardo: man mano, il tutto viene ridotto a piccoli pezzi con il partituri. Alla fine si impasta con sale, pepe nero e finocchietto. Ogni macellaio dosa questi elementi come vuole, non c’è una quantità standard, ognuno unisce i tagli e miscela secondo la propria ispirazione. Alla fine viene insaccato per creare i nodi di salsiccia».

Russo fa notare il calo che ha subito il settore in questi anni. «Fino all’inizio degli anni Duemila veniva gente anche da fuori per comprare la salsiccia – prosegue – Poi c’è stato un calo. Qualcuno ha avanzato perplessità anche riguardo alle normative, per via del taglio sul piano di legno. Ma noi abbiamo sempre dimostrato l’elevata qualità della carne, che tra l’altro viene tagliata a mano e non con macchinari industriali». Adesso è arrivata l’opportunità di aderire a Slow food. «Questo ci ha dato modo di far conoscere la nostra filiera – conclude Russo – Insieme agli altri macellai di Linguaglossa che hanno aderito abbiamo la possibilità di fare squadra e di dimostrare i metodi controllati con cui trattiamo le nostre carni. Inoltre abbiamo la fortuna di portare anche tra i più giovani una tradizione storica».

Il valore storico, la comunità che negli anni ha portato avanti la specialità e la qualità della filiera sono tutti elementi che hanno fatto sì che la salsiccia al ceppo diventasse presidio. «La segnalazione ci è arrivata nel 2020 – spiega Anastasia De Luca, fiduciaria catanese Slow food – La scorsa primavera abbiamo attivato l’iter con le verifiche necessarie perché il prodotto avesse il bollino di qualità. Sotto l’aspetto burocratico il Comune di Linguaglossa si è mosso molto bene: erano pronti anche finanziariamente a sostenere il progetto e si sono proposti». Dopo la parte relativa ai documenti, i componenti di Slow food controllano la filiera e la provenienza delle carni. «Abbiamo verificato che tutto fosse nella norma – continua De Luca – Successivamente il prodotto è passato nell’Arca del gusto, elenco in cui vengono segnalati tutti i prodotti a rischio estinzione». Tutto l’iter si è concluso appena in tempo per essere inserito nell’atlante storico Slow food che viene pubblicato ogni dieci anni. «In Sicilia ci sono 51 presidi Slow food. Ognuno di questi indica un prodotto di eccellenza che, inserito nel circuito dell’associazione. viene perennemente controllato – sottolinea De Luca – Ci occupiamo, insieme ad amministrazioni e produttori, di valorizzare il prodotto perché non sparisca facendolo conoscere non solo attraverso le degustazioni, ma anche ai cuochi aderenti a Slow food».