Da Francofonte alla cucina di Gualtiero Marchesi «Nella mia pasticceria userò agrumi di famiglia»

Si chiama Manfredi Guccione, ha 19 anni ed è di Francofonte uno dei più giovani diplomati al Corso superiore di pasticceria di Alma, la scuola internazionale di cui è rettore Gualtiero Marchesi, ritenuto il fondatore della nuova cucina italiana. «Per me – racconta il giovane pasticcere – è stata una bellissima esperienza. Alma non mi ha dato solo una formazione professionale a 360 gradi, che va dalla pasticceria da forno ai lievitati, dalle colazioni ai panettoni, fino ad arrivare alle torte moderne, alle mousse e ai cremosi; ma mi ha anche costruito a livello caratteriale insegnandomi un certo rigore morale, dandomi la possibilità – continua – di entrare veramente nel vivo della professione mischiando tecniche evolute e tradizionali e cultura del cibo».

Sette in totale i mesi del corso diviso in una prima parte presso la sede di Alma nel Palazzo ducale di Colorno, in provincia di Parma, e una seconda fase di stage che Manfredi ha svolto nella pasticceria Dino di Casalecchio di Reno, in provincia di Bologna. «Durante il tirocinio ho avuto la possibilità di essere seguito dagli chef Marinella Vacchi e Alberto Covezzi che – afferma – mi hanno trasmesso soprattutto la consapevolezza che questo è un lavoro in cui bisogna essere disponibili, flessibili e pronti sempre a imparare e a cui bisogna dedicarsi al cento per cento».

Diplomato presso un istituto tecnico industriale, Manfredi è un perito meccanico. «Mi ero iscritto perfino in Ingegneria meccanica, ma – ammette sorridendo – dopo una settimana ho capito che preferivo assecondare la mia passione facendola diventare la mia professione. Anche perché non pensavo ad altro». Appassionato di dolci, Manfredi ha il suo primo approccio con la pasticceria ad appena dieci anni, quando «ho iniziato a leggere qualche libro e soprattutto a fare i primi pasticci nella cucina di casa».

Il dolce che preferisce mangiare? «Senza alcun dubbio è il cannolo siciliano, anche se da preparare preferisco la cassata siciliana che ha una complessità in più. La cosa che mi piace di più comunque è sperimentare accostando i prodotti della nostra tradizione gastronomica locale, in particolare le arance e le mandorle». Originario e ben radicato nel territorio dove nasce l’arancia rossa di Sicilia, Manfredi sta già pensando di aprire una sua attività.

«La mia idea, che spero presto diventi concreta – spiega -, è cercare di coniugare l’azienda di famiglia, che è un agrumeto, con la mia pasticceria. L’obiettivo è quello di sfruttare i prodotti della nostra terra trasformandoli in dolci creazioni. Le materie che abbiamo qui – conclude – non si trovano da nessuna parte, sarebbe stupido non farne l’elemento principale della mia pasticceria».