A Natale sulla tavola vince sempre la tradizione Le scelte dello chef Mangia e le ricette antispreco

Se è vero che la storia del mondo passa (anche) dalla cucina, è la tradizione la scelta vincente per il menu di Natale, momento in cui il cibo diventa conforto e riconciliazione, gusto di ritrovarsi ed espressione di una storia e di un rituale senza tempo, con una sacralità che riguarda anche l’aspetto della tavola. Ed è attraverso il menu di Natale che può essere lanciato un messaggio di pace, utilizzando il cibo come linguaggio universale. Ne è convinto lo chef Gigi Mangia, lunga tradizione gastronomica e familiare alle spalle, da Napoli a Palermo, dove nella centrale via Principe di Belmonte il padre ha gestito per decenni una salumeria che ha reso felici i palati di Raimondo Lanza e Susanna Agnelli, Maria Callas e Leonardo Sciascia, i giudici Francesca Morvillo e Giovanni Falcone, per citarne solo alcuni. Nella stessa via, a pochi metri da quella bottega, dal 1989 c’è il suo ristorante, 10 tavoli e 40 posti che hanno scelto di far parte della lista del consumo critico Addiopizzo. 

Lo chef in passato ha subito intimidazioni che ha denunciato, senza per questo voler vestire i panni «della star antimafia», preferendo piuttosto quelli di «un Virgilio del vino e del cibo, ambasciatore del proprio territorio». E da buon Virgilio traghetta verso piatti con una storia solida alle spalle: «Oggi le tendenze sono tantissime, dall’etnico al vegano, ma il Natale è Natale, ed è soprattutto la festa della famiglia che si riunisce, della nascita per eccellenza. Per il pranzo proporremo tortellini in brodo di cappone e tacchinella ripiena – spiega lo chef – insieme a una salsa di hummus, la cui primogenitura è contesa da tanti popoli, dagli arabi agli ebrei. Alla fine però la mangiano tutti, e allora perché non immaginare un pasto della pace attorno a una semplice salsa di ceci? Così nel nostro antipasto l’abbiamo pensata in sei diverse varianti per rinnovare una tradizione che non può essere ignorata, ma anche per lanciare un’apertura al Mediterraneo».

Incursione che si ritrova nella bruschetta a base di pomodorino, basilico e calamaro crudo. Il Mediterraneo a tavola diventa così un «pretesto per ritrovare un minimo comune denominatore in cucina e nella vita: ritrovare un linguaggio universale, una tensione che spinga tutti a cercare profondamente la pace. Basta partire dalle piccole cose, noi proviamo a farlo nella nostra trattoria». Si schernisce Mangia, che dà anche qualche consiglio antispreco per salvare i ghiotti avanzi delle feste, come i tortellini: «Se ne avanzano in cottura, metteteli ad asciugare subito e fate un timballo con una semplice sfoglia, utilizzando qualche salsa per il giorno dopo». E se ad avanzare è proprio il cappone che rischia di diventare stopposo? «Io consiglio di tritarlo con carote, sedano e cipolla rossa, fare un soffritto e un piccolo ragu con il brodo avanzato da utilizzare per farcire dei paccheri, una ricetta veloce». Con un trucco da chef, però: «Mentre saltate tutto in padella aggiungete della liquirizia, per quattro piatti bastano due caramelle di liquirizia purissima pestate, renderà il ripieno dei paccheri morbido e profumato di fresco». 

Arrivati al dessert, da Gigi Mangia, Napoli e la Sicilia tornano insieme come nel regno delle due Sicilie, e così cassata e pastiera napoletana non possono mancare, in onore alle sue origini. Ma non manca il panettone, diventata un’eccellenza per molti maestri pasticceri dell’Isola: «Da Cappello a Palazzolo, da Accardi a Fiasconaro, oggi abbiamo l’imbarazzo della scelta – spiega – noi proponiamo quello confezionato da Agata e Maurizio Tasca al Caffè Sicilia di Ragusa, con ingredienti che rimandano alle specialità del nostro territorio, e cioè carrube e arance». 

Il segreto per riciclare correttamente il pandoro o il panettone a casa, però, sta nel taglio: «Se è a pezzi, difficile ripresentarlo anche se ricomposto – suggerisce Mangia – meglio tagliarlo al contrario, anziché verticalmente, ricaviamo tre fette orizzontali da dividere in dischi, soprattutto se a rimanere sono gusti di panettoni diversi. Per legarli si può usare una crema a freddo a scelta tra gialla al limone, al cioccolato o di ricotta. Se poi si aggiungono a questa dei canditi si avrà una sorta di cassata. Per rivestirlo si può usare una glassa di zucchero bianco, oppure, se si sono utilizzate basi di panettone farcito con creme diverse, si può colare del cioccolato sopra. Tagliando le varie porzioni si vedranno gli strati diversi, così avremo recuperato un dolce, accontentando palato ed estetica». Anche i giorni successivi, per non dimenticare con quanta cura ci si è accostati alla tavola.