Ricette siciliane, una ricerca tra archivi e monasteri Dal pizzino sull’arancino ai dolci dell’800 scomparsi

Dalla passione del modicano Marco Blanco per la ricerca storica e il buon cibo nasce un libro che propone un viaggio attraverso la storia del gusto e delle tradizioni enogastronomiche della Sicilia Sud-orientale. Il volume I quaderni di Archestrato Calcentero è il frutto di circa quattro anni di ricerche, trascorsi dal giovane scrittore ibleo a spulciare, nel tempo libero, antichi ricettari, archivi di Stato e privati, libri di vivande di monasteri e conventi.

«Dopo la laurea in Lettere classiche – racconta Marco, libraio di professione – ho cominciato a fare ricerche per la ricostruzione di alberi genealogici. Tra certificati di nascita e di battesimo, ho cominciato ad imbattermi in ricettari e altri documenti storici connessi al cibo, come elenchi in cui monaci e suore annotavano cosa mangiavano. La curiosità sull’argomento man mano aumentava e da subito la famiglia Ruta, della famosa dolceria Bonajuto di Modica, mi ha spronato ad andare avanti. Il libro è nato anche per merito loro. Da cliente che apprezzava il loro progetto di trasformare il cioccolato modicano in un prodotto conosciuto in tutto il mondo – spiega ancora lo scrittore – sono ben presto diventato un amico. E il loro contributo non si è fermato al sostegno morale, mi hanno dato libero accesso agli archivi di famiglia, dove ho trovato anche il catalogo di una dolceria catanese dell’Ottocento, dove sono descritti decine di dolci che non conosciamo più».

Tra i documenti rinvenuti in questi anni di ricerca anche un pizzino, scoperto tra i faldoni dell’archivio del Monastero dei Benedettini a Catania, datato 1813, che rappresenta una delle più antiche testimonianze dell’amata polpetta di riso siciliana intesa come ricetta salata. L’arancino per come lo intendiamo oggi quindi non sarebbe nato, come molti credono, alla corte di Federico II. Qualcosa di simile esisteva già nella cultura araba, ma si trattava di una frittella di carne che poco ha a che fare con la prelibatezza tanto amata dai siciliani e non solo. «Non posso entrare nel merito della diatriba sul sesso dell’arancina o arancino – racconta Marco – perché il termine è utilizzato anche in questo caso sia al femminile che al maschile». Una parte del libro è dedicata al pomodoro e smentisce la convinzione che questo prodotto non fosse utilizzato in Sicilia prima del 1850: «In realtà – rivela lo scrittore – già nel Settecento è citato come ingrediente in molte ricette, come in quella di una torta al pomodoro». 

Ma la storia del cibo si intreccia con la storia della Sicilia e porta alla luce aneddoti di vario tipo: così tra libri spesa e ricette si trovano informazioni sull’inaugurazione del tribunale di Modica, sulla spada donata a Garibaldi dai cittadini della Contea; si scoprono episodi divertenti come quello del priore che, andato a visitare le anticaglie di Siracusa, si perde per strada ed è costretto a pagare una carrozza per tornare a casa. E i tanti episodi citati nel libro anche quella dei nove modicani condannati a morte per furto, durante il passaggio tra la monarchia Borbonica e quella Sabauda: «Ho trovato un documento – racconta ancora l’autore – che descrive il loro ultimo pasto a base di carne».

E anche il titolo del volume ha un significato ben preciso: «Quaderni – spiega Marco – da un lato perché le prime informazioni le annotavo in quaderni sparsi e dall’altro per ricordare gli appunti dei cucinieri; Archestrato invece è un personaggio bizzarro che ho sempre ammirato e che usa il verso epico per parlare di cibo, per questo ho voluto coinvolgerlo come omaggio e citazione; infine calcentero è un gioco di parole e in greco significa stomaco di bronzo».

Per ora la ricerca si è concentrata sugli archivi della Sicilia Sud-orientale, dal Ragusano, al territorio aretuseo fino a Catania. «Mi piacerebbe un giorno riprendere le ricerche concentrandomi anche sulla parte Occidentale – conclude Blanco – , credo che meriti un lavoro a parte e non escludo ci possa essere un altro libro».