La pasta reale Tortorici è un nuovo presidio Slow Food «Valorizziamo l’identità. Adesso si tutelino noccioleti»

Non ha bisogno di strumenti sofisticati o di supplementi elaborati e costosi, ma la ricchezza storica che possiede la rendono autentica, come specialità protetta e tramandata per secoli. La pasta reale di Tortorici è un patrimonio da conservare e gustare. E proprio per l’importanza che la lega alla cittadina sui Nebrodi ha superato tutti i passaggi per diventare presidio Slow Food, l’ultimo di una Sicilia che continua a collezionare marchi di tutela su prodotti figli di tradizioni radicate nell’isola. Nel caso della pasta reale tortoriciana l’elemento fondamentale è la nocciola che si presta perfettamente alla morfologia montuosa del terreno le cui caratteristiche sono ideali per partorire una qualità, la Nustrana (in gergo) o Curcia, dal sapore dolce inconfondibile. L’altro elemento peculiare è la lavorazione di acqua e zucchero. Poi serve, naturalmente, saper schiacciare le nocciole in maniera artigianale nella giusta misura. Perché, chi mangia la pasta reale di Tortorici, del sapore della nocciola, ne deve sentire la consistenza. 

A produrre i dolci secondo l’originale ricetta è Lidia Calà Scarcione, che insieme al marito gestisce una pasticceria. Scarcione è referente insieme a Isabella Catalano de La bottega reale. «Sono nata bracciante agricola – racconta a MeridioNews – Dopo aver fatto la sarta, insieme a colui che oggi è mio marito abbiamo iniziato a gestire la pasticceria. Col passare del tempo mi accorgevo che i clienti chiedevano i biscotti fatti secondo l’antica ricetta, a base di nocciola, quelli che ormai non si fanno più. Nella mia borgata nessuno faceva i dolci seguendo questa ricetta. Così, tramite mia suocera, ho avuto modo di conoscere una delle artigiane che sapeva realizzare la pasta reale». Le origini della ricetta si perdono nel tempo e i pochi documenti rimasti non hanno sicuramente aiutato a tramandare la tradizione. «Da alcuni frammenti che abbiamo trovato nei testi della curia sappiamo che già nel ‘600 il dolce era diffuso – spiega la donna – L’origine è conventuale: le clarisse di Tortorici compravano la legna dai contadini per preparare questo dolce dalla lunga durata. Abbiamo trovato le ricevute che lo testimoniano».

Come insegna la storia, le tradizioni popolari spesso sono state perpetuate oralmente. Lo stesso è accaduto per la pasta reale. Con l’Unità d’Italia e la soppressione degli Ordini religiosi, molte suore si rifugiarono nelle case dei residenti, diffondendo la specialità. «La ricetta si tramandava da madre in figlia – prosegue Calà Scarcione – Erano gelose, tanto che non davano gli ingredienti nemmeno alle nuore. È una ricetta semplice, ma tutto si basa sulla manualità. Fondamentale anche la temperatura in forno e le quantità di acqua e zucchero». L’attributo reale potrebbe far immaginare la classica pasta fatta con le mandorle e lo zucchero nei periodi pasquali in certe zone della Sicilia, ma c’entra poco con la specialità dei Nebrodi. «Come nel caso della pasta di mandorla, la nostra assume la qualifica di reale perché probabilmente veniva consumata dai nobili – dice la produttrice – Qui a Tortorici c’è la leggenda di un castello che non è stato mai trovato. Noi vogliamo far rivivere questa specialità, perché fa parte del nostro territorio, della nostra storia».

Tortorici, tra le sue 72 contrade che guardano al Monte San Pietro, la cui vetta sembra rispecchiarsi nel rigonfiamento della pasta reale, ha visto succedersi greci, arabi, normanni. Nei secoli la cittadina ha vissuto di artigianato, coi mastri campanari, e agricoltura: la morfologia dei terreni, infatti, ha permesso la coltivazione della nocciola. Fiorente anche la propensione religiosa, tra chiese e conventi. Uno scenario che lascia immaginare una ricchissima eredità storica, che però è stata in parte spazzata via dalla violenta alluvione del 1682. Questo è anche il motivo per cui dei documenti che testimoniano la ricetta è rimasto ben poco. «Negli ultimi anni abbiamo fatto tanto per riprendere questa produzione – fa sapere Calà Scarcione, che è anche presidente della locale Pro Loco – I paesi limitrofi hanno riprodotto la pasta reale, ma così facendo si è rischiato di far scomparire la ricetta originale. Da noi la gente veniva ad assaggiarla, pian piano l’abbiamo promossa con la Pro Loco. È diventata un mio cruccio». Calà Scarcione ha così deciso di mettere a conoscenza della specialità anche l’assessore regionale all’Agricoltura Toni Scilla. «Si trovava qui per la promozione della nocciola. Gli ho raccontato di quello che per noi non è soltanto un dolce, ma anche simbolo di identità – precisa – Così è iniziato il processo con il coinvolgimento di Slow Food nazionale». Il presidio significa pure un controllo della filiera di produzione e un riconoscimento alla qualità. Per questo le due produttrici invitano le altre pasticcerie ad aderire. Il prossimo obiettivo è salvare le coltivazioni di nocciola. Quella di Tortorici è ricca di oli e di Omega 3, elementi salutari. «Questo riconoscimento deve essere un input a salvare i noccioleti che, in assenza di produttori e coltivatori, rischiano di andare perduti – conclude Calà Scarcione – Speriamo si possa formare un’associazione di categoria».