Da militare a pizzaiolo, apre panificio per bimbi celiaci «Ho riprodotto senza glutine anche la tavola calda»

Un militare pizzaiolo. Gianluca Graci, licatese di 34 anni, ha iniziato lavorando nell’esercito, salvo poi scoprire che con un mattarello in mano fa miracoli. Una sorta di «mettete i grani nei vostri cannoni», nel campo della panificazione; una rivoluzione personale, sottile come la farina, morbida come la pasta madre. Lavapiatti a 14 anni, aiuto pizzaiolo a 16 nella storica pizzeria Odeon di Licata (al secolo ‘nni Caloriu), a 17 già arruolato. Fino a diventare uno dei pizzaioli più apprezzati d’Italia, anche grazie alle ricette senza glutine. Come la tavola calda che fa felice i bambini celiaci e le loro mamme. 

«Facevo il cuoco anche nell’esercito: in sette preparavamo portate per 450 militari, e si mangiava bene: altro che pasta e fagioli – racconta -. Ho cucinato in divisa persino in Kosovo, ma poi mi hanno spostato alle manutenzioni: tre anni di sofferenza». O meglio di insofferenza: pur di assecondare la propria passione, infatti, Gianluca lavora in pizzeria nelle ore di permesso, fino a quando non viene scoperto e denunciato. 

«A quel punto – continua – mi sono licenziato, sacrificando tutto per fare la pizza. Ho girato in lungo e in largo l’Italia, con una piccola parentesi di gestione di un ristorante a Licata, poi andata male. Alla fine approdo a Civitanova Marche. Qui, il proprietario del locale, celiaco, mi inizia al mondo del gluten free: nel momento in cui ho ottenuto l’attestato dell’Associazione italiana celiachia, ho realizzato che questo è il futuro». Gianluca inizia a specializzarsi nella cucina senza glutine e a tenere corsi sulla manipolazione delle farine in giro per lo Stivale. Finché il pensiero comune alla maggior parte dei siciliani fuori sede non balena anche nella sua: tornare a casa. 

E così tre anni fa decide di rientrare a Licata per avviare un laboratorio di prodotti senza glutine, ma succede un imprevisto. Questa volta, però positivo. «Ho incontrato Peppe Patti e i ragazzi del progetto Sardasalata (pizzeria di Licata, ndr) – prosegue – ed è andata come è andata, cioè alla grande». Graci diventa il pizzaiolo del locale, e viene premiato ancora prima che la pizzeria stessa aprisse i battenti: «Ci siamo presentati al concorso Sicilia in Pizza il giorno prima dell’inaugurazione, senza credere più di tanto in una buona affermazione, e invece sono arrivato primo tra 81 partecipanti. Secondo la giuria, la mia era la pizza migliore in Sicilia». 

Da lì, il licatese non si è più fermato collezionando un successo dopo l’altro: sesto in Italia e ottavo in Europa al Giro Pizza d’Europa; 110° posto, su 800 partecipanti, al campionato mondiale di Parma; ottavo tra gli chef emergenti. Con Sardasalata, poi, arriva al secondo posto tra le pizzerie italiane per Gastronauta, e adesso, dopo il primato nella graduatoria online, si prepara a partecipare a Master PizzaChef. Il pensiero, però, è al laboratorio. «Ok la pizzeria, ma sono tornato a Licata per il progetto gluten free», commenta Gianluca. Progetto avviato da circa un mese, con Graci che ha inaugurato Mangia con gusto, il suo panificio di prodotti senza glutine. «Tra Sardasalata e il laboratorio, lavoro anche 20 ore di fila, ma adesso faccio finalmente quello che mi piace», ammette. E tiene a sottolineare che «da solo non potrei permettermi questi risultati: accanto a me ho persone valide, come il mio aiuto pizzaiolo Gianluca Zacco». 

La nuova attività gli permette di rendere felici le persone. «Immaginate la gioia dei bambini celiaci, e di conseguenza delle mamme, quando realizzano che possono tornare a mangiare le leccornie che finora per loro sono state tabù. Ho riprodotto in versione senza glutine una normale pasticceria-tavola calda siciliana, utilizzando farina di riso, mais, legumi e grano saraceno. Penso di avere dato una soluzione alimentare a molte persone: il mio – conclude – è l’unico laboratorio attivo nella nostra zona». E mentre Gianluca non la smette un attimo di impastare, i tavoli della pizzeria sono sempre pieni. Queste sì che sono missioni di pace.