A Pasqua anche gli onnivori mangiano vegano, parla lo chef  «Occorre far scoprire il buono che c’è in questo tipo di cucina»

Chi l’ha detto che a Pasqua si deve mangiare l’agnello? Sono sempre di più le persone che scelgono un’alimentazione vegetariana o vegana, o che pur nutrendosi di carne o pesce scelgono di sperimentare questo tipo di cucina e virano sul cibo biologico e a chilometro zero. A Palermo sono diversi i ristoranti che negli ultimi tempi seguono questa filosofia per la preparazione dei propri piatti e scelgono di far assaporare ai clienti nuove esperienze culinarie. 

«Il ristorante Verdechiaro è nato quattro anni fa con l’obiettivo di portare avanti un concetto rivoluzionario di ristorazione che a Palermo negli anni si è perso  – racconta il titolare e chef Nello Occhipinti –  ovvero puntare sui prodotti di altissima qualità. Bisognava quindi porsi dei paletti che sono difficili da rispettare ma è una sfida che ci diverte». In particolare i paletti riguardano la stagionalità dei prodotti, il fatto di non utilizzare farine raffinate, quindi niente 00, ma di scegliere invece quelle siciliane, ad esempio integrali e di grano duro. «Sempre nel rispetto della qualità usiamo riso integrale, anche selvatico». Il menu del ristorante offre anche piatti a base di carne o di pesce ma rispettando in ogni caso i punti di forza dello chef e del suo staff: «Quando utilizziamo la carne si tratta della qualità cinisara e cerchiamo di evitare il più possibile anche il pesce di allevamento». 

Tra i piatti offerti da Occhipinti ci sono le lasagne che per Pasqua saranno preparate con sfoglie di farina integrale di Tumminia e Russello condite o con ragù di soia o fave, piselli e carciofi o ancora con ragù di cinisara o cicoria e ricotta. Disponibili anche tutte le altre pietanze proposte senza vincolo di menu. «Il mio menu varia ogni giorno – aggiunge Occhipinti-  non c’è un’offerta fissa per dare la possibilità al mio cliente di sperimentare sempre nuovi sapori e nuove combinazioni anche grazie all’utilizzo delle spezie». 

Anche se ci si rivolge a chi mangia carne o pesce, il cuore della cucina batte per la cultura e la filosofia di alimentazione vegetariana e soprattutto vegana. «Recentemente abbiamo presentato anche un piatto per Palermo Capitale Italiana della cultura, Il Genio, totalmente vegano», ovvero tagliatelle al cacao realizzate con grano Tumminia condite con una crema di melanzane, olive, capperi, finocchetto e pistacchi decorato con chicchi di melograno. «Il mio obiettivo è quello di fare mangiare vegano gli onnivori perché scoprano il buono che c’è in questo tipo di cucina che non è fatta di sole verdurine e non è per niente triste. Devo dire che con orgoglio ci sono riuscito. L’80 per cento dei miei clienti è onnivoro però mangia vegano con gusto e soddisfazione del proprio palato». 

Fondamentalmente, conclude lo chef, «la mia è una cucina etica. Non preparo niente che secondo il mio punto di vista non sia necessario all’alimentazione e alla sussistenza umana. Niente capretti, niente agnelli. A Paquetta siamo chiusi ma in ogni caso il mio ristorante non è il posto giusto per chi vuole mangiare la classica grigliata. Sebbene si possa trovare dello stufato, delle piccole polpettine o dell’arista di maialino dei Nebrodi. Insomma, cerchiamo di interpretare anche i piatti a base di carne in un modo salutare ed etico».