Anche dalle mandorle si possono ricavare scarti che si trasformano in sottoprodotti di valore. Parola di Rosa Palmeri, docente di Scienze e tecnologie alimentari nel dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania. La studiosa è stata recentemente premiata, insieme ad altri due siciliani, al Cibus Tec di Parma, uno degli eventi fieristici più importanti a livello internazionale per le tecnologie alimentari.

«Mi piace sottolineare che i tre premi in palio sono stati assegnati a tre siciliani – commenta subito la docente catanese, che ha partecipati a un bando promosso dall’Ordine dei Tecnologi per progetti coerenti con gli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per il 2030 – forse perché, come ha sottolineato la segretaria dell’ordine nazionale durante la cerimonia di premiazione, siamo un po’ più fantasiosi degli altri e ci dobbiamo dare da fare di più per andare avanti».

Soprattutto per quanto riguarda il mestiere di tecnologo alimentare, una figura ancora poco conosciuta sull’isola. «È un professionista che si occupa di tutte le fasi che interessano la materia prima, dal campo alla tavola. Può avere a che fare con la certificazione del prodotto dal punto di vista igienico sanitario o della tracciabilità del prodotto stesso che ne certifica la genuinità».

Il riconoscimento nazionale è stato assegnato all’innovativo progetto di ricerca dell’Università di Catania sul riutilizzo degli scarti della lavorazione delle mandorle, in particolare delle acque di pelatura e dell’endocarpo, la pellicina marrone caratteristica della mandorla sgusciata.

«Da qualche anno con il mio gruppo di ricerca ci occupiamo della valorizzazione dei sotto prodotti dell’industria agro-alimentare. In particolare, il progetto premiato riguarda la valorizzazione delle acque di pelatura e delle cuticule delle mandorle, che possono essere riutilizzate in altri prodotti alimentari che hanno un ruolo funzionale, perché entrambi i prodotti presentano un elevato contenuto di polifenoli».

Le acque di pelatura, attualmente considerate uno scarto, sono in realtà un vero e proprio sottoprodotto che riduce il consumo idrico, senza incidere negativamente sui costi di produzione. Inoltre l’utilizzo degli skin – la cuticola scura che le ricopre -, consente la formulazione di prodotti sostenibili, quali alimenti funzionali, in grado di apportare beneficio a chi li consuma e in generale ridurre gli sprechi.

«L’aspetto innovativo del progetto – chiarisce Rosa Palmeri – riguarda la collaborazione con Daniele Romano, presidente dell’Ordine dei Tecnologi alimentari di Sicilia e Sardegna e tecnologo alimentare dell’azienda Damiano Organic, che si occupa di lavorazione delle mandorle e che ci ha aiutato a ottimizzare il processo di pelatura attraverso il sistema a freddo, che comporta il risparmio di energia e di acqua per l’azienda e ci fa ottenere due sotto prodotti di scarti, che possono essere trasformati in acqua per l’irrigazione o in una bibita funzionale».

E adesso cosa succederà? «Si andrà a sviluppare il progetto sull’impianto industriale, cercando di capire quali sono i vantaggi per le aziende. Sarà molto impegnativo – conclude la docente – perché trasferire la ricerca sul campo per noi è sempre una scommessa, ma è anche il nostro obiettivo».