Reinventare lo stocco trasformandolo in pop corn Chef: «I messinesi hanno questo pesce nel dna»

Reinventare i piatti tipici della gastronomia siciliana in una chiave innovativa. Nasce all’interno di un più grande progetto, portato avanti dallo chef messinese Pasquale Caliri, il pop corn di pesce stocco che ha incantato e conquistato la platea dell’Expo Food e Wine di Catania. Cinquantuno anni, giornalista professionista con la passione per la cucina, Caliri dodici anni fa ha puntato tutto sulla cucina. Senza pensarci due volte ha fatto le valige ed è partito. Direzione Parma, dove si trova Alma, la scuola internazionale di cucina italiana che ha come rettore lo chef Gualtiero Marchesi. 

Dall’Emilia si è spostato in Lombardia per lavorare presso i più prestigiosi ristoranti di Milano, Noto antica fino agli Stati Uniti. Per poi far ritorno a casa, nella sua Messina. Dove, nell’incantevole scenario offerto dal ristorante Marina del Nettuno Yachting club, propone i suoi piatti. E qui ha spiegato a Meridionews come nasce l’idea di reinventare un piatto povero come le ventre (interiora, ndr) di pesce stocco fino a farle diventare dei pop corn. «Ho sentito parlare di una catena di negozi in Francia che proponevano una selezione di pop corn gourmet – spiega lo chef -. Proprio in quel periodo stavo cercando di proporre le ventre di questo pesce in un modo più appetibile ai più. Lo stocco è presente nel dna dei miei concittadini che pur vivendo in una città di mare, adorano questo pesce essiccato e conservato ereditato dai popoli del Nord Europa che visitavano i nostri porti». 

Ma si tratta di sapori forti, e dunque Caliri ha cominciato a sperimentare nuove forme di cucina di questo alimento. «Ero riuscito a fare delle chips di pesce stocco – prosegue – e ho pensato allora di tagliare il pesce in quadratini più piccoli. Li ho essiccati e quindi li ho fritti e sono nati i pop corn». E proprio questa innovazione è stata cucinata a Catania, in occasione del recente Expo Food e Wine. Non sono stati proposti da soli ma con un piatto d’avanguardia: lo sto con l’uovo. «Un gioco di parole per un piatto di cucina moderna con uovo cotto lentamente per un’ora, schiuma di pescestocco all’acqua di mare e infine servito proprio con del pop corn di ventri di pescestocco».

Il successo al salone del cibo rappresenta soltanto una tappa del lavoro di sperimentazione di Caliri. «Il mio obiettivo è quelli di reinventare piatti popolari e accessibili, come il più tradizionale street food siciliano e reinterpretarli e presentarli con un tipo di cucina elegante e innovativa. Un po’ come ho fatto con il pane con la meusa – spiega – che è diventato un raviolo di sesamo ripieno di milza con salsa di pane. Ricetta che ho brevettato. Oppure con il classico e conteso arancino che ho preparato utilizzando il plancton marino. A omaggiare la creatività dello chef è arrivato Il piatto d’argento dell’accademia della cucina e la menzione nella guida Michelin.