Le nuove pietanze dello chef D’Agostino

Dai quattro elementi che generano la vita, lo chef Pietro D’Agostino riprende il racconto della sua cucina, dopo oltre un anno di pandemia vissuta tra l’orto e i fornelli di casa.

Il fuoco, l’aria, l’acqua e la terra sono diventati, per lo stellato del ristorante La Capinera di Taormina, il paradigma attraverso il quale creare nove nuovi piatti, che si aggiungono ai vecchi must in un menu che segna l’avvio dell’estate 2021. 

«Aver riaperto la terrazza che si affaccia su questo scorcio della spiaggia di Spisone dopo un anno di lockdown e restrizioni – commenta lo chef stellato – mi ha dato una gioia incontenibile. Ho atteso questo momento con grande pazienza e ho approfittato di questo lungo periodo di riflessione per elaborare nuove pietanze, nuovi incontri di sapori”. 

La cucina di Pietro D’Agostino, stella Michelin da 16 anni, ha una forte impronta territoriale, legata ai cicli stagionali, in cui l’elemento terra si delinea sempre più come rifugio, appartenenza, radici. Ma è anche “liquida”, essenziale e contemporanea in un racconto dove il pesce è indubbiamente un caposaldo. 

Inaspettato ma vero, nei menù de La Capinera ci sono anche tanti piatti di carne, quelli in cui la potenza del “fuoco” viene domata da tecniche di cottura morbide e centrate. I sapori intensi sono ottenuti attraverso un sapiente uso del fuoco che anima ed esalta gli ingredienti che ne sanno reggere la forza. E infine, anche l’elemento della forza rinnovatrice, l’aria, si insinua nei fornelli dello chef. É intesa come connessione sostenibile con l‘ambiente e come “esperienza” attraverso il viaggio e “contaminazione” con altre culture. 

«È grazie ai viaggi che molti dei miei piatti fortemente isolani assumono una netta allure internazionale e moderna – commenta D’Agostino – trasformando ed evolvendo il mio modo di essere sostenibile per scelta». Così, sono nati nove piatti per questa stagione di rinascita post pandemia Covid19, inseriti un due proposte di menù degustazione. 

In Fuoco e Terra, composto da nove portate, ci sono gli agnolotti in salsa di crostacei, «un vero e proprio must – sottolinea D’Agostino – che nella mia cucina ho scomposto e ricomposto mille volte, mettendo a nudo le materie prime, per un piatto essenziale e riconoscibile in ogni suo singolo ingrediente, giocando con un po’ di creatività». Un piatto che dai tradizionali spaghetti ai frutti di mare cui si ispira, inverte l’ordine dei fattori: la polpa di crostacei la ritroviamo all’interno della pasta, mentre all’esterno solo un leggero e gustoso condimento. Il tocco finale è dato dal finocchietto selvatico, presente come nella ricetta tradizionale, ma sotto altra consistenza, in un infuso essenziale, spruzzato a fine preparazione. Nuova ricetta anche per i tagliolini neri tirati a mano con rosso di Mazara, zucchine e ricci di mare. Qui il gioco dello chef è rappresentato dalle diverse consistenze degli ingredienti: la pasta, spessa e callosa incontra la morbidezza del gambero e la delicatezza dei ricci, entrambe avvolte dalla croccantezza della mollica atturrata. 

Il menù Mare e Aria, è composto da 6 portate di mare. «Amo cucinare il pesce, si sa – commenta lo chef – la mia sfida è lasciare ogni singolo sapore inalterato al palato, mi piace giocare solo un po’ sugli abbinamenti con gli ortaggi, ma per il resto è un piatto schietto». Un filetto di pescato di fondale del giorno è un piatto straordinariamente semplice, condito con una salsa squisita alle nocciole e bieta, verdure croccanti e una chips di riso allo zafferano. «Cucinare in maniera consapevole significa rispettare le materie prime, valorizzandole in ogni fase, dalla produzione alla conservazione fino alla loro trasformazione finale, attraverso un metodo di cottura ideale che ne conservi gusto e proprietà. La cottura è intesa come celebrazione di un ingrediente», spiega lo chef. Seducente al gusto, dal tocco leggermente frivolo, è la nuova pietanza di calamari ripieni con pane, mortadella, pomodoro di salsa allo zafferano. 

E naturalmente, non possono mancare le novità anche nella carta dei dessert. Una vera prelibatezza, il nuovo semifreddo al torroncino croccante in salsa al cioccolato e rum.