Il menù antispreco preparato dallo chef di 25 anni Da Bioesserì quattro piatti con gli scarti di cucina

«Lavorare a Palermo ed essere così giovani non è affatto semplice poiché per cultura questa città non lascia tanto spazio nè fiducia ai giovani che sono legati a questo lavoro da una forte passione». Alessio Marchese ha 25 anni e da due anni è lo chef di Bioesserì. Il concept restaurant di via La Farina ha deciso di affidare le sorti della cucina al giovane cuoco palermitano, che ha ripagato questa fiducia ideando quattro piatti anti spreco: un menù interamente pensato per recuperare tanti ingredienti che spesso vengono gettati via, ma hanno ancora tanto da offrire. Sono scarti di cucina o ingredienti di recupero come broccolo lesso avanzato, croste di parmigiano, ritagli di pasta fresca, teste di polpo, pane raffermo, bucce di arancia, impasto per pizza della sera precedente.

«Fortunatamente ci si trova in un ambiente come quello di Bioesseri – dice Marchese – che definisco sempre un’oasi in mezzo al deserto poiché offre a ragazzi come me la possibilità di esprimersi liberamente e in più investe sulla crescita del personale tramite corsi di aggiornamento o stage in diversi ristoranti in giro per l’Italia. In questo modo si ha la possibilità di continuare ad apprendere nuove tecniche e differenti utilizzi di materie prime, che sono alla base del percorso di un giovane chef come me». Da qui nasce dunque il menù anti spreco: un modo goloso e intelligente per dire no allo spreco alimentare nella ristorazione ma anche a casa. I quattro piatti sono infatti facilmente replicabili anche tra le mura domestiche, condivise da Bioesserì con tutti i clienti che hanno cuore la sostenibilità e la riduzione degli sprechi. 

«Chi ama il cibo non lo spreca – afferma Saverio Borgia, proprietario di Bioesserì insieme al fratello Vittorio – con questo nuovo menù vogliamo dare il nostro contributo per una sana educazione alimentare che parta dagli adulti per arrivare fino ai più piccoli, vogliamo mostrare come attraverso un utilizzo più razionale della materia prima in cucina si possono ottenere piatti divertenti e gustosi». Solo in Italia oltre 15 miliardi di euro di cibo finiscono nella spazzatura: un dato allarmante quello da poco diffuso da Coldiretti/Ixe in occasione della recente giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare. 

In totale lo spreco alimentare nel nostro pese vale lo 0,88 del Prodotto Interno Lordo, somma che si ricava dal totale dello spreco alimentare di filiera che vale oltre 3 miliardi e quello domestico che rappresenta 11,8 miliardi, ovvero i quattro quinti dello spreco complessivo italiano. Un quadro poco confortante di cui in pochi sono consapevoli: quattro italiani su cinque sono infatti convinti che si sprechi moltissimo nel commercio (lo pensa il 47 per cento degli intervistati) e nella gestione delle mense pubbliche di scuole, ospedali, uffici e caserme (lo pensa il 27 per cento degli intervistati). Invece è proprio in famiglia che lo spreco raggiunge i picchi più alti con una media di 600 grammi di alimenti gettati nella pattumiera ogni settimana, che equivalgono a circa 28 euro di cibo sprecato. 

Ma da cosa è composto esattamente il menù di Bioesserì? «Lo definirei nazionale – spiega ancora il giovane chef – poiché si compone di vari piatti di diverse regioni come il baccalà mantecato o la polenta e il ragù, che sicuramente non sono piatti tipici siciliani. Ciò nonostante mi ritengo particolarmente legato al territorio ed è  per questo che ogni ricetta viene interpretata a modo nostro donando quei sapori e quei profumi così decisi che contraddistinguono la nostra cucina che adoro definire senza mezze parole».