Gaglio, da Cinisi alla corte dello chef Cannavacciuolo «Ho fatto sacrifici», prende forma il sogno del 23enne

Dei 69 nuovi cuochi professionisti sfornati da Alma due sono palermitani, si chiamano Gianvito Gaglio e Margherita Russo. Rispettivamente 23 e 30 anni, i due ragazzi hanno frequentato la quarantesima edizione del Corso Superiore di Cucina Italiana nella prestigiosa scuola Internazionale di cucina fondata, nel 2004, da Gualtiero Marchesi. Dopo cinque mesi di lezioni e altrettanti di stage, Margherita e Gianvito hanno sostenuto e superato brillantemente l’esame, ottenendo il diploma di Cuoco Professionista di Cucina Italiana.

Margherita, concorrente della sesta edizione di Masterchef, dopo aver lavorato con Lorenzini al
Sesto on Arno di Firenze,adesso si trova a Milano. Gianvito invece prepara gli antipasti per Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi, sulle rive del lago d’Orta. «La passione per la cucina mi è nata da piccolo – racconta Gianvito – mia nonna materna cucinava tantissime pietanze per me. La pasta al sugo, la pasta con le lenticchie. Erano cose basilari ma mi piacevano tantissimo. Poi la nonna è venuta a mancare e io non ho più mangiato la pasta col sugo per tanti anni». 

Il piccolo
Gianvito continuava però a bazzicare in cucina. «Avevo sempre il cucchiaio in mano – spiega lo chef – anche quando mia madre preparava da mangiare: dovevo sempre assaggiare o aprire le pentole per capire cosa c’era dentro. Ero curioso». Una curiosità che col tempo è diventata passione, tanto da spingere lo chef originario di Cinisi ad iscriversi all’istituto alberghiero di Palermo. «Finita la scuola media mia madre voleva che frequentassi lo scientifico – racconta – ma io ho seguito il mio istinto. In inverno studiavo e in estate lavoravo. Facevo le stagioni nei ristoranti, sono stato a Rimini, in Calabria». Dopo il diploma Gianvito ha subito trovato lavoro. Il ristorante
Primafila, dove ha cucinato per tre anni e mezzo, è stato determinante. «Lì ho imparato la vera cucina siciliana – spiega – È stato un momento di crescita personale, a livello culinario. Lì è nato tutto».

Ma lo chef palermitano voleva di più. Si è iscritto quindi ad Alma. «È costata tantissimi soldi però dovevo farla – continua Gianvito – sono partito il 3 ottobre dell’anno scorso. Lì mi si è aperto un mondo». E dopo aver frequentato cinque mesi di lezioni al Palazzo Ducale di Colorno, tra approfondimenti didattici e nuove amicizie, lo stage. «Avevo un desiderio – racconta –
andare dallo chef Antonino Cannavacciuolo. Fino all’ultimo non sapevamo dove ci avrebbero mandato. Non ti dico l’emozione, la gioia quando ho saputo che il mio desiderio era stato accolto. Quanti sacrifici ho fatto. Andare a fare lo stage in uno dei migliori ristoranti d’Italia era per me un’occasione unica».

Uno stage che dopo il diploma da Cuoco Professionista per lo chef Gianvito è diventato contratto. «Sono in un due stelle Michelin, faccio antipasti. Lavoro e allo stesso tempo imparo. Qui a Villa Crespi c’è un’alta professionalità – spiega – ogni tanto Cannavacciuolo viene, scherziamo assieme, è una persona molto umile, come lo vedi in tv, così è». Prima dell’esame ad Alma, solo qualche piccola tensione. «All’inizio avevo paura, ma ci sono andato determinato, sapevo cosa dovevo fare». Il ragazzo cinisense, insieme ad altri 68 ragazzi, ha affrontato le tre prove. La prova dei piatti personalizzati, la realizzazione dei piatti firma dello Chef Gualtiero Marchesi e l’esposizione della tesi. A giudicare gli aspiranti cuochi una commissione mista, composta dai docenti Alma, coordinati dallo chef Matteo Berti, il giudice de Il pranzo della domenica, e da altri 51 visiting chef. Ventisei stelle Michelin in totale.

Terra mia terra tua il piatto presentato da Gianvito Gaglio. «È un connubio tra la Sicilia e il Piemonte – spiega – ho utilizzato prodotti come la ricotta e lo yogurt di capra del Lago d’Orta e il cannolo siciliano». Nel dessert anche qualche fico e semi di carruba. «Mi ricordano l’infanzia, quando mia nonna mi scippava il fico dall’albero e le carrube infornate, che per me erano come delle caramelle». E aggiunge: «Mi ispiravo a questi piatti la notte quando tornavo a casa. Mi chiedevo “ma questo glielo posso mettere?È amaro?”». Gianvito ringrazia la sua famiglia per l’opportunità che ha avuto e racconta i suoi progetti. «Inizialmente i miei genitori dicevano “stai attento a fare il cuoco non c’è più natale, non c’è capodanno, non c’è più famiglia” però poi mi hanno sempre sostenuto – conclude –. Nel futuro mi piacerebbe andare in Francia. Prendere qualche spunto e poi creare un ristorante in Sicilia, nella mia terra, una terra che amo tantissimo e che può darmi tanto. Ricca di prodotti, ricca di materia prima, sole. Mi manca, eccome se mi manca».