Luppoli, malti e lieviti. Ma anche tecniche di produzione, ricette e tante idee. C’è tutto questo dietro la nascita di BHA1, un acronimo che sta per Ballarak Homebrewers Academy. È la prima birra realizzata dagli studenti dell’Accademia della birra fondata dai soci del Ballarak, il birrificio aperto quasi due anni fa nel cuore di Ballarò e primo brewpub di Palermo. C’è il contributo di ognuno dei circa 50 studenti dell’Accademia dentro alla BHA1, che da novembre studiano e si perfezionano nel locale di via Saladino. «Formiamo birrai casalinghi e professionisti, appassionati e curiosi, che si ritrovano qui ogni lunedì sera per progettare e realizzare», racconta Eugenio Ricca, uno dei soci fondatori di Ballarak.

Ma come nasce l’idea di mettere su un’Accademia? «Nasce dal fatto che qui siamo degli appassionati e quindi abbiamo voglia di condividerla con gli altri questa passione – spiega -. Lo scopo del nostro locale non è solo quello di fare la birra ma soprattutto quello di promuovere una cultura della birra a 360 gradi. Questo ci consente anche di fare degli esperimenti, di testare idee, di realizzarle e proporle alle persone». Sono già nove le birre firmate Ballarak, che tutte le sere è possibile trovare e consumare all’interno del birrificio. A queste si aggiungono poi altre birre sempre nuove e diverse, «sperimentali e anche un po’ fuori dai confini naturali dell’armonia del gusto». E tra i propositi in programma c’è anche quello di realizzare qualcosa insieme agli studenti dell’Accademia a serata in corso, quindi mentre il locale è aperto ai clienti.

Un’idea, quella dell’Accademia, da subito rivelatasi vincente e che ha attirato nell’immediato curiosi e appassionati di tutte le età: «Il più giovane avrà circa 26 anni, il più grande una settantina – dice Eugenio -. A un certo punto, visto l’interesse sollevato, abbiamo smesso di pubblicizzarla, perché oltre questo numero non potevamo andare». E il carico di studio che c’è dietro ogni singola birra non è indifferente. La prima fase è molto teorica e consiste in vere e proprie lezione frontali con spiegazioni, proiezioni e ovviamente sorsate di birra. «Il lavoro si divide in una parte che è intellettuale in un certo senso, ed è quella della progettazione: tu hai in mente la birra che vorresti realizzare, ci sono delle caratteristiche che si vogliono ottenere nel risultato finale o magari ispirate da altre birre e che si vogliono riformulare in una birra nuova». Sono molte le variabili in gioco: e molto dipende anche dalla conoscenza che si ha degli ingredienti, da come funzionano i lieviti e i luppoli, dalle loro caratteristiche e da come si procede.

«Il lavoro del birraio sta nel creare qualcosa che sia sempre diverso, qualcosa che sia il più vicino possibile all’idea che si ha all’inizio in mente – spiega ancora Eugenio -. Questa è nata dal fatto che da subito volevamo una birra secca e molto luppolata, molto amara e profumata, facile da bere d’estate. Abbiamo deciso di partire dallo stile Saison allontanandocene luppolandola moltissimo con delle varietà americane che sono caratterizzate da un aroma molto speziato e agrumato. Il risultato finale rispecchia quello che avevamo in mente sin dall’inizio. È fatta molto bene, dal punto di vista tecnico ci piace moltissimo». Ma capita anche di avere in principio un’idea precisa di che birra fare e di arrivare poi a un risultato diverso, soprattutto quando si è alle prime armi. «Abbiamo già in cantiere una seconda birra – rivela poi -, la BHA2, che realizzeremo la prossima settimana, l’esperimento numero due in pratica».

Ma all’orizzonte ci sono anche altre novità, come quella del nuovo Ballarak che aprirà i battenti fra circa due mesi in un’altra location d’eccezione: la Magione. Anche qui i quattro soci cureranno ogni aspetto e dettaglio, dalle birre al design, come già fatto per il birrificio di Ballarò, dove niente è stato scelto con leggerezza o per caso. Persino i quadri appesi alle pareti e la riproduzione fedele della storica insegna di quella Radio Aut fondata da Peppino Impastato: «È stata la prima cosa acquistata come azienda e destinata a questo posto, la prima ad entrare qua dentro – racconta -, è una sorta di nostro manifesto, rappresenta quello che siamo: indipendenti, liberi, onesti».