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Il menù dello chef Pietro D’Agostino

A ispirare lo chef stellato per il suo nuovo menù sono quattro elementi, tutti frutto di un suo personale dialogo con la sua terra: fuoco e terra, mare e aria compongono la sua cucina essenziale vivificata dai numerosi viaggi per il mondo 

Pietro D'Agostino

Dai quattro elementi che generano la vita ritorna il racconto di questa mia cucina essenziale, costruita nel tempo attraverso il dialogo con la mia terra, vivificata dai viaggi per il mondo che mi hanno dato aria. 

Un nuovo menu, dunque, declinato con i quattro elementi, fuoco, aria, acqua e terra, con cui La Capinera di Taormina riapre ai suoi ospiti dopo quasi un anno di pandemia. Riaprire la mia terrazza, che si affaccia su questo scorcio della spiaggia di Spisone, mi da una gioia incontenibile. Ho atteso questo momento con grande pazienza e ho approfittato di questo lungo periodo di riflessione per elaborare nuove pietanze, nuovi incontri di sapori. L’ho fatto trascorrendo molte ore della mia giornata tra l’orto e i fornelli. Vitale e appassionata, la mia cucina è come il fuoco che arde nelle cucine del sud, in cui i sapori decisi e suadenti parlano le antiche lingue di dominazioni arabe e normanne. Ma è anche “liquida”, che si ispirata questa distesa azzurra salata che è il mio mare. 

Così, ho elaborato insieme due proposte per i miei amici e le ho chiamate fuoco e terra, composto da almeno nove portate, e mare e aria con sei portate. 

Certo, alcuni piatti, sono i miei must e non potranno mai mancare. La prima proposta mette insieme il fuoco, elemento purificatore e vivificatore, e la terra, solida e rigogliosa accoglie la vita e la nutre. Il menu è ricco e cangiante, dipende dall’estro e dalla stagionalità delle materie prime. Il menu mare & aria è, invece, una proposta di mare. L’aria è l’energia vitale, l’acqua è fonte della vita. Ecco le novità (antipasti): noci di capesante al pepe rosa con pancetta e riso soffiato; un’insalatina di mare con crema di ceci, verdurine croccanti all’amaranto; calamaretti ripieni con pane, mortadella e pomodoro. Tra le varianti di carne, una scottata di vitello con verdure arrosto, salsa alla senape e miele di agrumi e uno sformatino di verdure arrosto con fonduta di formaggi siciliani.

Vera poesia sono i primi piatti, dove c’è l’imbarazzo della scelta: una variante di tagliolini neri tirati a mano con rosso di Mazara, zucchine e ricci di mare agli gnocchetti di patate e barbabietola, calamari e salsa allo zafferano oi ravioli di pasta fresca con stracotto di vitellina, fonduta e olio al rosmarino. Come secondi piatti di pesce: filetto di baccalà con cipollotto, pomodorini alla brace e crema di patate; un secondo di carne, davvero prelibato, è un filetto di agnello in salsa al marsala di Marco De Bartoli con senape e pane. I must restano l’intramontabile crudo di mare con agrumi della nostra terra, sale di Mozia e olio di oliva extravergine (antipasto); gli agnolotti fatti in casa con zuppa di crostacei e piccoli frutti di mare e mezzi paccheri pastificio Piazza con scampi, vongole veraci e pomodorini al forno (primi); filetto di cernia di fondale con melanzane viola, zenzero e funghi, il trancio di pesce pescato all’amo con salsa alle nocciole e bieta del mio orto o anatra caramellata con miele di castagno, pistacchio e arance candite (secondi). 

E, naturalmente, non può mancare una carta dei dessert. Semifreddo al torroncino croccante in salsa al cioccolato e rum; Pere, cioccolato e ricotta con gelato alla cannella; Soffio al cioccolato caldo con gelato al tabacco; un Caldo al pistacchio di Bronte con cannella con gelato alla nocciola, Spuma alle arance con salsa di fragole di Maletto e cialda croccante; Delizia al mascarpone con frutta secca, fichi e gelato alla liquirizia Calabrese. 

L’ultimo, una sorpresa… lasciatevi stupire da me!

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