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Chef Vincenzo Di Falco e la ricetta per un riciclo gourmet

Edizione speciale con il patron del ristorante Civico 25 che con la sua cucina ricca di tradizioni, ma anche di contaminazioni pop, ci svela i trucchi per riutilizzare le uova di cioccolato

Vincenzo Di Falco

Edizione speciale della rubrica Gató e Tirabusció con una ricetta dello chef siracusano Vincenzo Di Falco che con la sua cucina ricca di tradizioni, ma anche di contaminazioni pop, ci svela i trucchi per riciclare le uova di cioccolato pasquali.

Nido Esotico.

Questa ricetta nasce nel 2018, perché sentivo l’esigenza di celebrare la primavera. Un nido composto di cioccolato che anche un'ottima idea per riciclare il cioccolato in maniera gourmet e dare quel tocco esotico grazie al mango, un frutto tropicale che profuma d’estate. La difficoltà è media e vi consiglio di provare a reperire alcuni ingredienti per non trovarvi sprovvisti al momento dell’esecuzione.

Scopriamo come si fa:

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, dopo averlo fuso, usare una sac à poche e su carta forno disegnare un nido, provando a dare una forma tondeggiante irregolare, mettere in frigo e attendere che si raffreddi e prenda forma. Procedimento per l’uovo: sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e provare a ricreare una forma ovale utilizzando uno stampo in silicone. Mettere in frigo e attendere che si raffreddi.

Procedimento e ingredienti per la spuma al cocco: 

50 gr latte di cocco 

250 gr purea di cocco 

10 gr Proespuma (stabilizzante/addensante)

Unire tutti gli ingredienti in una caraffa e mixare a freddo. Trasferire in un sifone e caricare con due cartucce. Conservare a +4°C fino al momento dell’utilizzo.

Procedimento e ingredienti per le sfere al mango:

50 ml di sciroppo di mango 

100 ml di acqua 

1 gr di acido alginico 

0.5 gr di bicarbonato di sodio

Per la soluzione:

130 ml di acqua 

4 gr di cloruro di calcio

Materiale occorrente: 

Bilancina di precisione 

Mixer ad immersione 

Siringa senz'ago 

Ciotole di varie dimensioni 

Colino o cucchiaio da caviale

Procedimento: 

Versare lo sciroppo di mango e l’acqua in un becher; aggiungere l’acido alginico ed il bicarbonato di sodio. In alternativa, è possibile utilizzare 2 gr di alginato di sodio. Frullare il tutto con il mixer ad immersione. Prelevare lo sciroppo diluito con una siringa senz’ago. Far sgocciolare lo sciroppo con l’alginato nella soluzione di acqua e cloruro di calcio. L’alginato, a contatto con gli ioni calcio, polimerizza dando vita a delle sfere. Lasciare in soluzione le gocce di mango per 40 secondi circa. Prelevare le sfere di mango con un colino oppure con un cucchiaio di caviale e lavarle in una ciotola con acqua pulita per rimuovere il sapore amaro tipico del cloruro di calcio. Ogni pallina di sciroppo di mango ottenuta sarà costituita da un interno liquido e da un rivestimento di gel. Più a lungo le palline rimarranno immerse nella soluzione di acqua e cloruro di calcio, più il fenomeno progredisce (rischiando di solidificare anche il nucleo delle sfere). Scolare il finto caviale dall’acqua.

Ora basta solo assemblare il tutto e decorare con qualche frutto di bosco e fiori eduli. Taggatemi se vi va con le vostre stories.

Vincenzo Di Falco è un giovane chef. Nato nel 1989, innamorato della cucina, sin da piccolissimo, osserva la nonna dalla quale apprende la cucina tradizionale e poi ruba tutti i segreti culinari possibili dall’attività di famiglia, un rinomato bar nel centro storico di Siracusa. Da grande decide di scommettere sul suo territorio e investire nella passione che da sempre lo accompagna, nel 2016 apre ad Ortigia suo primo ristorante Civico 25 , a pochi passi dai vicoli del centro storico, circondato da ciò che nella vita ha sempre amato : il mare, la sua terra e gli affetti. La sua cucina, può essere definita un mix di memoria e contaminazioni pop.

MeridioNews è una testata registrata presso il tribunale di Catania n.18/2014
Direttora responsabile: Claudia Campese Editore RMB s.r.l.
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