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I vini perfetti per il polpettone della nonna

Dalla salsa di pomodoro alla sfumatura del vino, al colore rosso si lega la tradizione della Pasqua. Una miscela di profumi e sapori che aprono i cassetti della memoria. Con il piatto di carne più tipico, l'abbinamento di quattro vini dell'Etna

Alessia Zuppelli

Dalla salsa di pomodoro alla sfumatura del vino, al colore rosso si lega la tradizione della Pasqua, e soprattutto di quella a casa della nonna. Una miscela di profumi e sapori che aprono i cassetti della memoria, proiettandoci indietro verso l’infanzia: dalla salsa di pomodoro che cuoce lentamente sul tegame alla carne appena macinata. Insomma, rosso, Pasqua, e nonni, fanno certamente rima con un piatto tipico della tradizione: il polpettone ripieno alla siciliana. Croce per i giorni a venire, e delizia per il momento presente, come da protocollo, nella tradizione di ogni famiglia siciliana, il polpettone è la star indiscussa. Come gesto d’amore e rispetto per questo delizioso e succulento piatto, ho scelto di abbinare quattro sfumature di vini dell’Etna dal carattere relativo, ovvero prodotti come una volta, secondo la tradizione ancestrale e contadina. Abbinamenti che ho immaginato appunto per esaltare gusto e tradizione, a volte con rossi, altre con dei rosati.

Il primo vino a cui ho pensato, è una novità in casa Terra Costantino, versante sud del Vulcano. Rasola è il vino voluto da Dino, the big father, prodotto con uve da vigneti a bacca rossa e bacca bianca, non filtrato, genuinamente pulito, dal profumo vinoso. Un rosso dal colore relativamente scarico, fragrante, con una buona freschezza e la giusta quantità di tannini per lasciare il palato pulito dall’untuosità e della succulenza del piatto.

Il secondo si chiama proprio Rosso Relativo ed è prodotto da Alice BonaccorsiValcerasa sul versante nord dell’Etna. Classificato come rosato è un vino ricco al naso e al palato, sentori che spaziano dai frutti rossi alle sfumature vegetali. Sapido e di piacevole persistenza aromatica contrasta perfettamente con la tendenza dolce del polpettone, data soprattutto dalla salsa di pomodoro e dall’uovo.

Il terzo è prodotto con la tecnica tradizionale tipicamente etnea del pista e mutta che prevede pigiatura dell’uva a bacca rossa e immediato travaso senza contatto con le bucce. Si tratta del Rosato Terre Siciliane Igt di Massimiliano Calabretta, artigiano del vino a Randazzo, versante nord. Un vino di media struttura che profuma di antica memoria, sincero e schietto come lui: «La mia idea di vino è non avere un’idea di vino». Un’espressione ricca di sostanza per esaltare un piatto della tradizione come quello in questione.

Il quarto e ultimo, è un rosato unconventional che si allontana dal colore della cipria. È un vino del cuore prodotto da uno di quei viticoltori che, un giorno - ahinoi - non esisteranno più, ma di cui rimarrà traccia. Si tratta di U funnali Terre Siciliane Igt di Camarda, azienda familiare in contrada Porcaria, a Passopisciaro. È la delicatezza potente del bouquet dell’Etna che schiude i profumi del territorio. Un’offerta della terra sincera e del lavoro artigianale che, con la sua trama vulcanica, chiude il cerchio della ricerca del gusto della memoria.

Il piatto è stato preparato in casa dallo Chef Rosario Parisi

Di seguito ingredienti e ricetta.
500 gr macinato di vitello 
4 uova 50 gr parmigiano 
50 gr pecorino
50 gr pan grattato 
Latte intero q.b. 
Sale e pepe 
Prosciutto cotto, due fette 
Cipolletta 
Edamer 2 fette 
2 carote 

Per la salsa:
1 bottiglia di passata pomodoro 
2 funghi champignon 
1 cipolla 
2 patate 
2 carote 
Olio evo 

Procedimento: Condire il macinato di carne con uova, pangrattato, latte, parmigiano e pecorino. Amalgamare il tutto con latte, sale e pepe e formare un impasto omogeneo. Stendere l’impasto su un foglio di carta forno, adagiare al centro le fette di prosciutto, formaggio, due uova sode e le verdure precedentemente sbianchite. Avvolgere il tutto e fare riposare in frigo. In una pentola fare soffriggere le verdure con l’olio tagliate a cubetti. Appena dorate, aggiungere la passata di pomodoro. Infine, mettere il polpettone e lasciare cuocere per circa 20 minuti. Si consiglia di lasciarlo raffreddare prima di affettarlo e di alzare i calici.

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