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Ragusa, tre giorni dedicati alla Festa ra scaccia
Degustazioni e gara tra tradizioni della provincia

Concetta Purrazza

Costume e società – Tre giorni all’insegna della gastronomia ragusana. Dal 27 al 29 ottobre, nel centro storico di Ragusa si svolgerà la prima edizione de A Festa ra scaccia, simbolo di eccellenza della tradizione culinaria ragusana. Dieci panificatori provenienti da tutta la provincia si sfideranno per preparare la miglior scaccia dell’anno

Per tre giorni, dal 27 al 29 ottobre, a partire dalle 17 di oggi, il rustico più famoso della tradizione gastronomica degli Iblei sarà protagonista della prima edizione della Festa ra scaccia. Location dell’evento sarà la suggestiva cornice di piazza San Giovanni, nel cuore di Ragusa, che ospiterà i vari stand per la degustazione a pagamento delle scacce e offrirà concerti musicali, spettacoli di danza accademica e sportive, performance canore, mercatino dell’artigianato, visite guidate della città ed escursioni in quod, lungo i sentieri di Ragusa superiore e Ibla. «A festa ra scaccia - spiega Sebastiano Pollina, promotore e presidente dell’associazione City Social - non è una sagra cittadina ma un evento unico nel suo genere perché riunisce panificatori e rosticcieri di tutto il territorio ibleo che si contenderanno il premio per la migliore scaccia dell’anno».

Rettangolari, a mezzaluna, ‘nturciniate. Ce ne sono per tutti i gusti: pomodoro, spinaci, cavolfiore, broccolo, capuliato, melanzane, ricotta, patate. Le scacce vanno a ruba in tutti i panifici e le gastronomie del territorio ibleo e si differenziano in base a forma e ripieno. La ricetta classica è fatta con salsa di pomodoro e formaggio ragusano ma la varietà dei condimenti è molto vasta. Un prodotto da forno che vanta origini antichissime. «Già ai tempi dei greci – racconta Francesca Poidomani, ricercatrice della storia e delle ricette tipiche del territorio ibleo – era comune l'uso di arrotolare verdure e formaggi all’interno di pasta lievitata e finemente tirata. Anche Federico II nel suo Liber de coquina cita un tipo di sfoglia sottile farcita, mentre nel 500 il cuoco Bartolomeo Scappi parla nei suoi ricettari di scacce arrotolate, a mezzaluna, torte salate, tutte a base di verdura, formaggi e carne. In sintesi - precisa - noi iblei non abbiamo inventato nulla, ma riproposto al giusto momento un'usanza gastronomica fortemente radicata della nostra sicilianità. Ciò che senz'altro è da attribuire alle massaie ragusane è l'uso del pomodoro. Dopo la scoperta dell'America, e precisamente intorno all’Ottocento, il pomodoro arrivò in Sicilia e venne coltivato nella nostra provincia. Qui le massaie locali diedero vita alla scaccia 'nturciniata rausana».

Una specialità enogastronomica divenuta sempre più popolare nel tempo tanto che, ancora oggi, la sua paternità è contesa fra le città di Ragusa e Modica. «La tipica scaccia 'nturciniata - continua la studiosa - è composta da sei a otto strati di sfoglia tutti rigorosamente sottili e condita con salsa di pomodoro, basilico, formaggio ragusano e olio d'oliva dei Monti Iblei. Dopo la farcitura, si chiudono due lembi di pasta e la sfoglia viene richiusa su se stessa per tre volte. Prima di essere infornata viene spennellata con olio di oliva. Il segreto della sua bontà certamente è legato agli ingredienti che porta al suo interno e ad una scrupolosa preparazione». A differenza della scaccia ragusana quella modicana invece, chiarisce «si arrotola solo in un senso, lasciando i bordi aperti e successivamente spennellando di uovo battuto la superficie prima della cottura. Invece, quelle comisana e vittoriese ricordano quella modicana, ma con la chiusura laterale della scaccia detta rieficu». Difficile stabilire la più buona. «Chiedere qual è la migliore non ha senso. Assaggiatele tutte, decidete voi. L’Italia è grande e il suo patrimonio appartiene a tutti. Il comprensorio Ibleo è grande: amiamolo tutto», conclude citando le parole di Scappi, famoso cuoco del cinquecento.

In occasione dell’evento saranno allestiti diversi stand per la degustazione, uno per ognuno dei partecipanti in gara. Dieci gli operatori gastronomici presenti, provenienti da tutta la provincia di Ragusa, che si sfideranno nella realizzazione delle scaccia migliore, ognuna con ingredienti e forme diverse secondo i gusti locali di provenienza. «Proporremo – interviene Angelo Argentino, della gastronomia Sikélia di Vittoria - le tipiche scacce vittoriesi con cipolla e pomodoro, melanzana e pomodorino fresco, cavolfiore e capuliato di pomodoro secco. La bontà del nostro prodotto dipende dalla genuinità delle materie prime che coltivo personalmente». Mezzelune a uno strato farcite con broccoli e salsiccia e spinaci con olive nere racchiuse da tre strati di sfoglia sono le varianti proposte dal panificio Antico Forno a pietra di Comiso. «Il nostro segreto? - svela la titolare Maria Pia Bascietto - Siamo uno degli ultimi forni a pietra». Diverse quelle proposte da Gianni Cavallo, proprietario di C’era una volta. «La tipica scaccia chiaramontana è composta da tre strati che noi farciamo con spinaci uvetta e pinoli, patate salsiccia e funghi, ricotta fave e piselli o melanzane e patate». Non solo scacce di tutti i tipi ma anche in versione senza glutine. «L’idea – spiega il panettiere vittoriese Massimo Massaro - è nata perché mio figlio è celiaco. Il nostro cavallo di battaglia? Le nostre sedici scacce, una più buona dell’altra».

Al termine della manifestazione verrà eletta la migliore scaccia dell’anno. A chi sarà attribuita la vittoria? A deciderlo sarà il pubblico stesso e una giuria d’eccezione composta da Francesca Poidomani, gastronoma e referente per Ragusa per l’Accademia Gastronomica Storica Italiana, dallo chef modicano Lorenzo Ruta, della Taverna Migliore e da Salvatore Chessari, vice presidente dell’Associazione cuochi Iblei. Per il programma completo dell’evento consultare la pagina Facebook.