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Rosario Umbriaco, lo chef dell'arancino gourmet
«Prodotti siciliani, creatività e l'esempio di papà»

Concetta Purrazza

Costume e società – La sua rosticceria a Enna è diventata famosa per le sperimentazioni fatte nella realizzazione del rustico più famoso della cucina siciliana. Tra cui quella dell'arancino a doppio strato di riso con due aromatizzazioni diverse. Oggi sarà presente al Cous Cous Fest, per una dimostrazione dal vivo

La rosticceria Umbriaco tavola calda e bottega di Enna è considerata il tempio dell’arancino gourmet. Per il titolare Rosario Umbriaco, il rustico siciliano più amato al mondo, che nelle sue mani si trasforma in una vera prelibatezza, «è maschio». Un concentrato di bontà e genuinità che lo chef ha saputo reinventare creando due tipi di arancini con formaggi dop della tradizione siciliana. Uno è l’arancino a due strati di riso con fonduta di Piacentinu ennese e l’altro con la vastedda del Belice. Dietro al bancone, Rosario e la moglie Patrizia accolgono con professionalità e gentilezza i numerosi clienti che quotidianamente affollano la loro rosticceria. 

«Instancabile lavoratore d’altri tempi e gentiluomo dal cuore grande». Così Rosario, figlio d’arte da tre generazioni, parla del padre Francesco Paolo che nel 1974 aprì la rosticceria di famiglia Tavola Calda Europa. «Ho 43 anni e sono praticamente nato e cresciuto dentro questo locale - continua -. A 16 anni già lavoravo per papà. Mi piaceva molto cucinare al suo fianco. È stato un maestro di cucina e di vita». Con la voce rotta dell’emozione, Rosario ricorda il modo in cui il padre lo esortava a non far cadere a terra la mollica durante l’impanatura degli arancini perché in cucina, lo ammoniva, «bisogna essere precisi e puliti». Oggi, a distanza di anni, il nome del locale è cambiato, ma l’amore per la cucina autentica e genuina è rimasto. «Umbriaco tavola calda e bottega - dice - non è solo un omaggio alla memoria di mio padre, venuto a mancare cinque anni fa, ma rappresenta, anche, la realizzazione di un sogno. Da anni - spiega - accarezzavo l’idea di riunire tutte di eccellenze siciliane e presidi slow food in un’unica bottega».

Nelle sue ricette, il talentuso chef si avvale di un modello di lavorazione artigianale, basato sulla scelta accurata delle materie prime, e, seguendo le tradizioni di famiglia, continua a cucinare il classico arancino ennese con stracotto di bovino adulto «come si faceva 70 anni fa», prestando attenzione ai minimi particolari. Raffredda il riso condito con zafferano sul marmo, taglia la carne da mettere nel ripieno e utilizza il doppio concentrato al posto della salsa di pomodoro. «Sono i dettagli nelle piccole cose e la passione che metti nel prepararlo il vero segreto per fare un buon arancino», rivela.

Coerente agli insegnamenti paterni, Rosario ha inventato l’unico arancino a due strati di riso. «Il primo con menta selvatica e zafferano, il secondo con ricotta fresca, prezzemolo e pepe nero», spiega. Al centro della crazione ci sta invece un cuore di fonduta di Piacentinu ennese. Una prelibatezza a chilometri zero preparata con ingredienti rigorosamente ennesi: dal riso di Leonforte, allo zafferano di Enna fino al Piacentino e alla ricotta fresca di Assoro. L’ambizioso cuoco vanta anche il marchio registrato. «Sono l’unico che lo ha inventato e può farlo», dice orgoglioso.

Ma il suo estro culinario non si ferma qui. L’ultima creazione è un arancino aromatizzato con funghi porcini dell’Etna, vastedda del Belice dop e mortadella di asino di Chiaramonte Gulfi. E, per i tutti i bongustai, c’è in cantiere «la realizzazione di altri due arancini con formaggi dop che completerò entro dicembre». Oltre a queste bontà gourmet, nella rosticceria Umbriaco si possono gustare più di ventiquattro pezzi di tavola calda preparati con quattro impasti a lievitazione naturale, l’uno diverso dall’altro. «C’è un impasto per la pizza con lievito madre, uno per la sfoglia, uno per il calzone lievitato e un altro per la bombetta». Per Rosario, garantire ai propri clienti un cibo sano è di primaria importanza. «Punto molto sui prodotti di stagione, evito lo strutto e utilizzo solo olio extra vergine di oliva», sottolinea.

Ambasciatore della cucina ennese nel mondo dal 2015, è arrivato sesto alla prima edizione dell’Oscar cibo di strada, il concorso che premia i migliori locali street food della Penisola. Le ricette delle sue creazioni gourmet sono state inserite nelle riviste Bell’Italia e sulle guide di La Repubblica e Sicilia da gustare. Umbriaco è stato anche protagonista all’Expo e vanta collaborazioni con numerosi chef stellati. Lo scorso 6 settembre è stato invitato insieme a Tony Lo Cocco e Pino Cuttaia alla quarta edizione dell’evento Gli artisti dello street food, destinato ai migliori esponenti dello street food italiano.

Due gli appuntamenti irrinunciabili da segnare in agenda per gli amanti degli arancini firmati Umbriaco. Oggi, alle 12, sarà al Cous Cous fest, dove lo chef mostrerà al pubblico la preparazione dei suoi arancini gourmet, e domenica 8 ottobre per il secondo memorial La Luce di Aurora.